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Por Verónica Gurisatti

La originalidad de la gastronomía peruana no se resume en la comida tradicional sino que continúa evolucionando y logrando nuevos platos de alta cocina bautizada como Novoandina. Este país despensa, con cientos de microclimas y exuberancia todo el año, tiene una oferta de productos que son el sueño de todo chef, pero ¿cuántas cocinas tienen? importantes nueve: la andina, la de Arequipa, la de Chiclayo, la criolla, la nikkei, la chifa, las cevicherías, la de las calles y la novoandina, cada una con sus características.

Por eso este mes proponemos acompañar la Selección Exclusiva de Noviembre con platos típicos de la Nueva cocina peruana como los que ofrece el restaurante Sipán, uno de los mejores s peruanos de Buenos Aires, y con recetas de autor de la cocina novoandina por su clara identidad latina y por sus productos de alta calidad como el ají panca, el mirasol, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico, los frijoles blancos, el Pisco y toda la variedad de papas andinas.

Con qué platos acompañar la Selección Exclusiva de Noviembre

ElMasi Tupungato Paso Doble Malbec Corvina 2011 es mucho más rico con croquetas de pescado, paté de pollo con tostadas al cardamomo y albondiguitas de cerdo con salsa de tomate y crema cruda. También con sorrentinos de cordero, raviolones de ciervo, tallarines con estofado y empanadas de lomo saltado Nikkei.

Recetas del restaurante Sipán

Empanadas de lomo saltado Nikkei
Ingredientes para 4 personas
200 g de lomo
30 g de azúcar rubia
Aceite de oliva c/n
50 g de aros de calamar
5 g de sal y pimienta
1 cebolla morada
20 ml de Pisco acholado
50 cc de salsa de soja
1 cebolla de verdeo picada
1 tomate perita en cubos
2 cdas de pasta de ají amarillo
1 litro de caldo de anguila
1 litro de salsa de soja
2 k de azúcar
1 cda de ajo
1 cda de jengibre
1 cda de fécula de maíz
4 tapas de empanadas
1 huevo duro

Preparación
Cortar el lomo en cubos medianos y caramelizar en una sartén con azúcar rubia.
En un wok bien caliente con aceite de oliva, saltear el lomo, añadir los aros de calamar y salpimentar.
Cortar la cebolla en cubos y añadir a la preparación. Desglasar con el Pisco y añadir la salsa de soja, el verdeo picado y el tomate. Saltear un par de veces, añadir el ají amarillo y la salsa taré (se logra cocinando el caldo de anguila, la salsa de soja, el azúcar y el ajo y el jengibre picados hasta obtener una miel). Diluir la fécula de maíz en agua, colocar en la preparación y remover constantemente con una cuchara hasta que espese. Dejar enfriar para rellenar las empanadas.
Rellenar 4 tapas de empanada con la preparación y un cuarto de huevo duro en cada una. Freír en aceite bien caliente a 160º C y servir.

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