Calamaretis rellenos de morcilla, arroz bomba con azafrán, panceta y tinta de calamar

Ingredientes para 1 persona

• 80g de calamaretis
• 65g de morcilla
• 25g de cebolla caramelizada
• 30g de arroz bomba
• 120cm3 de caldo de azafrán
• 45g de panceta
• 5g te en hebras
• Tinta de calamar sólo para pintar

Para la manteca de azafrán

• 7g de manteca
• 10 hebras de azafrán.

Para el alioli al mortero

• 8 ajos
• 300ml de aceite
• Sal C/n

Preparación

Limpiar los calamaretis, sacarles su boca, sus ojos y su vaina.

Para el relleno: Realizar las cebollas caramelizadas, para esto cortar en juliana una cebolla y cocinar en una sartén con unas cucharadas de manteca por 45 minutos a fuego mínimo. Salpimentar y reservar. Luego, se destripa la morcilla cremosa y se ablanda con el rehogado de cebolla caramelizada previamente hecho, se hace un puré y se rellenan los calamaretis. No rellenar tanto porque al calor, se encojen. Cerrar con un escarbadientes. Llevar una sartén a fuego, cuando esta tomó temperatura echar sal a la sartén y sobre esta se disponen los calamaretis, se sellan al calor de la sal y al minuto se agrega aceite, se doran y se sacan.

Para el alioli: machacar el ajo con un poco de sal en un mortero, cuando está bien machacado agregar el aceite.

Para el arroz bomba de azafrán: Cocer el arroz con caldo de pescado y azafrán, hasta que esté cocido. Para preparar la manteca de azafrán se tuestan las hebras de azafrán, se disuelve un poco de manteca y luego se une todo al resto de la manteca en frio. Luego, poner el arroz en un molde y marcar en una sartén caliente con la manteca de azafrán preparada, así se obtiene una textura crocante.

Para la panceta, envasarla al vacío con hebras de té negro y cocinarla por 24 hs a 70 grados en el horno. Cortarle la cocción y cortar la panceta en lonjas, reenvasar al vacío y reservar para regenerar al momento previo de utilizar.

Emplatado: Pintar el plato con tinta de calamar. Colocar el arroz sobre la tinta y los calamaretis encima del arroz. A esto agregarle el alioli. Y listo.

Alo’s Bistró

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