Taninos: amigate con el carácter del vino

Todos los que disfrutamos del vino tenemos, más o menos, claro qué son los taninos. El problema, en varios casos, es pensar que solo son la fase astringente o más dura del vino, y eso es bastante injusto ya que los taninos son mucho más que eso. Es más, muchos estudios los ubican entre los antioxidantes saludables y entre ellos los del vino son los mejores.

Es decir, muchos saben que los taninos son polifenoles presentes en semillas, partes leñosas de las plantas, las pieles de las uvas y en la madera. Es más, no solo el vino tiene taninos, también el té, el cacao, el café y las nueces, entre varios otros productos.

Y si, en el vino, el té y el café los taninos suman al sabor amargo además de aportar astringencia, pero esto es solo una parte, la sensorial para ser justos pero esto no es siempre tan malo. Los taninos son de los fenoles que los winemakers esperan que maduren antes de cosechar las uvas y luego buscan extraer con delicadeza para no arruinar los vinos, por último, con el tiempo se pulen y dejan de lado la sensación de astringencia para dar lugar a la sedosidad de un buen vino.

Y claro está, vamos a encontrarlos principalmente en los tintos porque son los que se maceran con pieles. En los blancos pueden aparecen por el paso en barrica mientras que en los naranjos aparecen del mismo modo que en los tintos, por la maceración de los hollejos. Ahora bien, en todos los casos aportan carácter y personalidad además de longevidad.

Pero básicamente, los taninos son parte de la Columba vertebral de un gran vino.Son los taninos los que le van a asegurar un envejecimiento digno junto con la acidez y la estrucutura. Por esto mismo, los mejores vinos cuando son jóvenes son de los más tánicos pero el tiempo los suaviza y en eso tiene mucho que ver la microxigenación, tanto en las barricas como en la botella.

Quizás lo que hay que tener en cuenta es nuestra tolerancia a la sensación de astringencia de los taninos porque hay quienes aman ese carácter mientras que otros lo evitan.

En este sentido, un dato importante es saber que cepas son las más tánicas y entre ellas, por ejemplo, se destaca la Tannat aunque sus vinos pueden ser redondos y amables, aunque lógicamente intensos. Después hay cepas como el Nebbiolo que es muy tánico pero los años lo convierten en una de las maravillas más extraordinarias de la vitivinicultura mundial. Petit Verdot es otro que siempre gusta a los que buscan sensaciones intensas mientras que el Cabernet Sauvignon debe mucho de su elegancia y carácter a su buena concentración de taninos. El Malbec, por su parte, es de las cepas con taninos más redondos y amables.

Mientras que, entre los de taninos suaves encontramos al Pinot Noir, la Garnacha y al Cabernet Franc.

Por otra parte, si somos sensibles a los taninos quizás debamos buscar entre los tintos de maceración carbónica ya que los taninos son solubles en alcohol y justamente está técnica busca que esto no suceda.

Otra solución está en el maridaje, los taninos se perciben menos si consumimos productos grasoso o aceitosos, por esto es que las carnes intensas se llevan bien con estos vinos. Por otro lado, la temperatura de servicio es vital ya que el frío intensifica a los taninos en paladar.