Ingredientes para 4 personas
- Costillas de cordero rack de 8 costillas
- Salsa inglesa: 10cc
- Fondo de carne: 200cc
- Sal y pimienta negra c/n
- Licor de caña: 10cc
- Aceite de maíz: 10cc
- Puré de calabaza: 100g
- Manteca 2 cdas soperas
- Vegetales: zanahoria, papines, puerro: 100g de cada uno
Preparación
Para el cordero: limpiar las costillas y cortarlas, para ello, cortar de a 2 costillas y con la ayuda de un cuchillo de hoja fina retirar el exceso de grasa y dejar limpios los huesos. Salpimentar las piezas de cordero, sellar las piezas en una sartén con buena temperatura, envolver las costillas con papel de aluminio y terminar la cocción en horno a 180° C.
Para la salsa inglesa: colocar el fondo de carne en una olla de buen fondo y dejar reducir hasta la mitad a fuego bajo. Luego agregar la salsa inglesa y rectificar condimentos. Sacar la salsa del fuego y montarla con dos buenos cubos de manteca.
Blanquear los vegetales mini en agua hirviendo, cocinar las zanahorias, los papines y el puerro mini. Considerar que deben quedar crocantes. Retirar, enfriar en baño maría inverso y reservar.
Para el emplatado: disponer en el centro del plato la costilla de cordero y los vegetales (regenerados en la misma sartén donde se selló el cordero), y salsear con la salsa de fondo de carne.
La Cabaña
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