Ingredientes para 1 paté (12-15 porciones)
Para la masa:
- 500g de harina 000
- 200g de manteca
- 8g de sal fina
- 125g de agua
- 1 huevo
Preparación
Mezclar la sal con el agua y el huevo.
Agregar la harina y la manteca a temperatura ambiente. Amasar rápidamente y reserva en forma de bollo, en la heladera por 2h.
Para el relleno:
Trozar la liebre: deshuesar las paletas y patas traseras. Cortar los 2 lomos en cubos de 5mm y reservar.
Separar 50g de tocino y cortarlo en cubos de 5mm.
Pasar el resto del tocino con la carne de liebre, la carne de ciervo y el jabalí a la picadora gruesa.
Agregar los cubos de liebre y de tocino, la sal, la pimienta, el Cogñac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera.
Montaje:
Estirar la masa en rectángulo, con un espesor de 5mm. Recortar un rectángulo del tamaño del molde.
En un molde de terrina de teflón (20cm x 7cm), colocar cuidadosamente la masa sin romperla. Pegar bien de cada lado. Colocar el relleno, aplastándolo bien para que no quede aire.
Cubrir con el rectángulo de masa y cerrar los bordes con un poco de yema de huevo.
Arriba del paté, recortar 2 círculos de 1cm de diámetro. Formar 2 chimeneas con papel aluminio para permitir que escape el vapor de la cocción.
Hornear a 150°c durante 40-50min. La temperatura en el medio de la carne debe llegar a 55°c.
Calentar el caldo con la gelatina.
Una vez el paté está frío, volcar la gelatina por las dos chimeneas hasta llenar.
Dejar reposar en la heladera por 48h mínimo.
Pickles:
- 1 membrillo
- 1 remolacha
- 1 zanahoria
- 1 nabo redondo
- 500g de azúcar blanco
- 400g de vinagre de alcohol
- 1 anís estrellado
- 1 rama de canela
- 2g de pimienta negra en grano
- 2 clavos de olor
1 hoja de laurel
Preparación
Pelar y cortar las frutas y verduras a su gusto, colocar en recipientes separados (frascos).
Para la remolacha, pre- cocinarla en agua caliente.
Hervir el azúcar con el vinagre y las especias.
Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos 1 mes.
Emplatado:
Presentar el paté entero en una tabla de madera. Colocar los pickles alrededor y servir con un poco de ensalada verde
Consejo: es mejor montar el paté el día anterior y dejarlo reposar 24horas en heladera antes de cocinarlo.
Red
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