Paté en croute de carne de caza, pickles de estación

Esta receta es el acompañante ideal del espumante Estrella Bianchi Brut Nature 2023

VINO SUGERIDO

Estrella Bianchi Brut Nature 2023

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción
1 hora y 50 minutos

Estrella Bianchi Brut Nature 2023

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Ingredientes para 1 paté (12-15 porciones)

Para la masa:

  • 500g de harina 000
  • 200g de manteca
  • 8g de sal fina
  • 125g de agua
  • 1 huevo

Preparación

Mezclar la sal con el agua y el huevo. Agregar la harina y la manteca a temperatura ambiente. Amasar rápidamente y reserva en forma de bollo, en la heladera por 2h.

Para el relleno:

  • 500g de carne de ciervo (cuarto trasero o paleta)
  • 500g de paleta de jabalí (o cerdo)
  • 1 liebre entera
  • 150g de tocino
  • 25g de avellanas peladas
  • 15g de pasas de uva negra
  • 10cl de Cogñac
  • 20-25g de sal fina
  • 8g de pimienta molida
  • Aceite de trufa (opcional)

    Para la gelatina:

  • 50cl de caldo de ave
  • 15g de gelatina

    Preparación

Trozar la liebre: deshuesar las paletas y patas traseras. Cortar los 2 lomos en cubos de 5mm y reservar. Separar 50g de tocino y cortarlo en cubos de 5mm. Pasar el resto del tocino con la carne de liebre, la carne de ciervo y el jabalí a la picadora gruesa. Agregar los cubos de liebre y de tocino, la sal, la pimienta, el Cogñac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera.

Montaje:

Estirar la masa en rectángulo, con un espesor de 5mm. Recortar un rectángulo del tamaño del molde. En un molde de terrina de teflón (20cm x 7cm), colocar cuidadosamente la masa sin romperla. Pegar bien de cada lado. Colocar el relleno, aplastándolo bien para que no quede aire. Cubrir con el rectángulo de masa y cerrar los bordes con un poco de yema de huevo. Arriba del paté, recortar 2 círculos de 1cm de diámetro. Formar 2 chimeneas con papel aluminio para permitir que escape el vapor de la cocción. Hornear a 150°c durante 40-50min. La temperatura en el medio de la carne debe llegar a 55°c. Calentar el caldo con la gelatina. Una vez el paté está frío, volcar la gelatina por las dos chimeneas hasta llenar. Dejar reposar en la heladera por 48h mínimo.

Pickles:

  • 1 membrillo
  • 1 remolacha
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo redondo
  • 500g de azúcar blanco
  • 400g de vinagre de alcohol
  • 1 anís estrellado
  • 1 rama de canela
  • 2g de pimienta negra en grano
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel

    Preparación

Pelar y cortar las frutas y verduras a su gusto, colocar en recipientes separados (frascos). Para la remolacha, pre- cocinarla en agua caliente. Hervir el azúcar con el vinagre y las especias. Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos 1 mes.

Emplatado:

Presentar el paté entero en una tabla de madera. Colocar los pickles alrededor y servir con un poco de ensalada verde

Consejo: es mejor montar el paté el día anterior y dejarlo reposar 24horas en heladera antes de cocinarlo.

Red

Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 011 5776 7676, CABA.

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