Ingredientes para 4 personas
1 k de hígado de cerdo
500 cc de crema de leche
200 g de cebolla
150 cc de Oporto
Pimienta y sal c/n
200 g de manteca
Chutney
1 k de tomate
200 g de azúcar
100 cc de vinagre
80 g de cebolla
60 g de pera
1 rama de canela
2 bayas de cardamomo
2 bayas de pimienta negra
Preparación
Cocinar la cebolla en cubos en aceite de oliva para perfumar, una vez sudada, agregar los hígados y salpimentar, es importante que no queden del todo cocidos para evitar que se seque la preparación. Añadir el Oporto y dejar evaporar el alcohol, llevar a un procesador de alimentos e incorporar la crema de leche y la manteca fría para que se emulsione la preparación, pasar la mezcla por un tamiz y reservar en frío.
Chutney: cortar los tomates y las peras sin piel en cubos, llevar a una olla junto con el azúcar, el vinagre, la cebolla brunoise, añadir una pizca de sal, colocar las especias en una cofia e incorporarlas atadas con un hilo, llevar a fuego mínimo durante 1:30 hora, una vez lograda la textura retirar la cofia y dejar enfriar. Presentación: realizar quenelles con el paté y pasarlas por el praliné de pistachos.
Restaurante Rëd Resto & Lounge
Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 5776 7676, CABA.
