Ingredientes para 4 personas#
- 4 palomas de caza
- Repollo
- 100g de panceta ahumada
- 2 repollos crespo o blanco
- 250g de castañas frescas peladas
- 50g de manteca
- Sal y pimienta negra c/n
- Hojitas de kale para decorar
Preparación#
Preparar las palomas: levantar las supremas. Reservar las carcasas para hacer la salsa. Condimentar las supremas con sal y pimienta, y dorar de cada lado en una sartén con una cucharada de manteca. Hornear a 180° C durante 20 a 30 minutos para servirlas jugosas.
Para el repollo: cortar la panceta en tiras y dorar en una olla. Retirar la grasa y agregar la manteca. Filetear el repollo y lavar con agua fría. Agregar en la olla, condimentar con sal y pimienta y cubrir. Cocinar a fuego lento durante 1 hora y media. Cuando el repollo esté confitado, agregar las castañas picadas y rectificar la sazón.
En un plato, colocar dos bases de repollo. Sobre cada una, disponer una suprema de paloma. Salsear y decorar con hojitas de kale.
Fleur de Sel
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