Paleta de jabalí braseada con espárragos y puré de calabaza

Ingredientes para 4 personas

• 1 paleta de jabalí
• 8 cebollas grandes
• 100cc de aceto balsámico
• 100cc de salsa de soja
• Mix de especias (canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo)
• 2 calabazas medianas
• 20g de miel pura
• 80g de queso crema
• 20cc de aceite de oliva extra virgen
• Pizca de comino
• 1 mandioca mediana
• 16 espárragos
• Aceite para freír c/n
• Sal y pimienta negra c/n
• Brotes para decorar

Preparación

Deshuesar la paleta de jabalí, salpimentarla y sellarla en aceite de oliva hasta que esté dorada, retirar y reservar. En el mismo recipiente, renovar la materia grasa, colocar las cebollas ciseladas y cocinarlas hasta que estén bien doradas, es importante hacerlo a fuego mínimo levantando la caramelización lograda anteriormente.

Añadir la paleta dorada y luego los líquidos hasta cubrirla totalmente, agregar en una cofia las especias: canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo (retirar cuando se haya completado la cocción). Cocinar en horno a 160º C durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna, luego desmenuzarla y formar un cilindro utilizando un molde, por otro lado, reducir el jugo de cocción para lograr la salsa.

Para el puré de calabazas: cocinarlas enteras al horno, una vez cocidas retirar la pulpa y realizar un puré, condimentar con oliva, miel, comino, queso crema, sal y pimienta.

Para la guarnición: blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal gruesa, una vez cocidos retirarlos y cortar la cocción con agua helada, reservar.

Laminar la mandioca y freírla en aceite hasta que esté crocante, no debe tomar coloración.

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