Ingredientes para 4 personas
1 paleta de jabalí
8 cebollas grandes
100 cc de aceto balsámico
100 cc de salsa de soja
Mix de especias (canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo)
2 calabazas medianas
20 g de miel pura
80 g de queso crema
20 cc de aceite de oliva extra virgen
Pizca de comino
1 mandioca mediana
16 espárragos
Aceite para freir c/n
Sal y pimienta negra c/n
Brotes para decorar
Preparación
Deshuesar la paleta de jabalí, salpimentarla y sellarla en aceite de oliva hasta que esté dorada, retirar y reservar. En el mismo recipiente, renovar la materia grasa, colocar las cebollas ciseladas y cocinarlas hasta que estén bien doradas, es importante hacerlo a fuego mínimo levantando la caramelización lograda anteriormente.
Añadir la paleta dorada y luego los líquidos hasta cubrirla totalmente, agregar en una cofia las especias: canela en rama, anís, clavo de olor y cardamomo (retirar cuando se haya completado la cocción). Cocinar en horno a 160º C durante 2 horas hasta que la carne esté bien tierna, luego desmenuzarla y formar un cilindro utilizando un molde, por otro lado reducir el jugo de cocción para lograr la salsa.
Para el puré de calabazas: cocinarlas enteras al horno, una vez cocidas retirar la pulpa y realizar un puré, condimentar con oliva, miel, comino, queso crema, sal y pimienta.
Para la guarnición: blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal gruesa, una vez cocidos retirarlos y cortar la cocción con agua helada, reservar.
Laminar la mandioca y freírla en aceite hasta que esté crocante, no debe tomar coloración.
