Ingredientes para 4 personas
4 ojos de bife de 250 g
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
100 g de manteca
Chimichurri
200 g de almendras
100 g de agua filtrada
2 ajíes verdes chicos
50 g de ciboulette
1 diente de ajo
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva extra virgen a gusto
Aceite de carbón
200 g de carbón
500 cc de aceite de girasol
Puré al carbón
1 k de papas
100 cc de crema de leche
100 cc de leche
100 cc de aceite de carbón
3 pastillas de carbón activado
Pimientos rojos asados
500 g de pimientos rojos
Azúcar y sal a gusto
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva extra virgen c/n
Aceto balsámico a gusto
Preparación
Para el chimichurri: hidratar almendras en agua 24 horas, pasado ese tiempo colarlas. Poner una olla con agua hirviendo y blanquearlas, dejarlas 2 minutos dentro del agua hirviendo, colar y pelar. Triturar las almendras peladas con los 100 gramos de agua filtrada, tamizar el puré y colocarlo en un frasco esterilizado, reservar en heladera durante 7 días aprox. para fermentar. Está listo para usar cuando se puede apreciar un suave dejo ácido. Realizar el chimichurri con el fermento de almendras, los ajíes en brunoise, el ciboulette y el ajo picados, sal y pimienta a gusto y aceite de oliva.
Para el aceite de carbón: quemar el carbón en la parrilla hasta que se ponga blanco, dejarlo enfriar un poco, colocarlo en un recipiente y agregar el aceite (bien frío) dejarlo infusionar.
Filtrar.
Para el puré al carbón: pelar las papas, cocinarlas hasta que estén tiernas, escurrirlas y realizar un puré con la crema y la leche. Agregar el aceite de carbón, mezclar, tamizar de ser necesario. En mortero hacer polvo las pastillas e incorporarlas al momento de calentar el puré (si se requiere agregar un poco más de leche)
Para los pimientos rojos asados: envolverlos en aluminio, previamente espolvoreados con azúcar, sal, pimienta negra y rociados con aceite de oliva, colocar en horno a 150º C aprox. durante 40 minutos o hasta que se pueda ver que la piel se desprende de la carne. Dejar enfriar y luego pelar, cortar en juliana. Al momento de servir en un sartén caliente agregar los pimientos, una vez caliente agregar aceto balsámico y una pizca más de azúcar, rectificar sazón.
Para el ojo de bife: condimentar con sal y pimienta los bifes. En una sartén bien caliente, poner un chorro generoso de aceite de oliva y 50 g de manteca. Cuando la manteca se funde, poner el bife. Dejar quieto al menos 3 minutos o hasta que esté bien dorado, darlo vuelta. Dorar bien por unos 3 minutos y terminar la cocción en horno pre calentado a 200º C durante unos 15 minutos. Sacar y dejar descansar unos 3 minutos antes de emplatar.
Osadía de Crear
Cochabamba 7801, Bodega Susana Balbo Wines, Luján de Cuyo. Tel.: 0261 498 9231, Mendoza.