Mollejas con pickles, peras en su jugo y crocante de tomate

Ingredientes para 4 personas 

500 g de molleja de corazón  

Aceite de oliva c/n 

Sal y pimienta c/n 

Hierbas (tomillo, romero y orégano fresco) 

1bolsa de vacío para cocción   

Pickles 

60 g de cebolla blanca  

50 g de pepino  

30 g de morrón rojo y verde  

30 g de puerro  

50 g de zanahoria  

500 cm3 de vinagre de alcohol  

Pimienta en granos c/n 

Laurel c/n 

Peras 

1pera 

100 cm3 de Gin  

50 cm3 de agua tónica  

1bolsa de vacío   

Crocante de tomate 

400 g de harina 000  

125 cc de agua  

10 g de levadura 

15 g de extracto de tomate  

40 cc de aceite de oliva extra virgen 

Sal c/n 

Preparación  

Para la molleja: retirar el exceso de la grasa de la molleja y dejar reposar en agua con sal durante 24 horas. Limpiar y colocarla en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar en una olla hirviendo con laurel y unas gotas de vinagre de alcohol durante 1 hora. Dejar que enfríe en baño maría invertido, retirar lo que haya quedado de grasa y cortar a 2 cm para luego cocinar en parrilla hasta que doren.  

Para los pickles: cortar en cubos o mirepoix cebolla blanca, pepino, morrón rojo y verde, puerro y zanahoria. Cocinar por partes (del vegetal más duro al más blando) en una olla con 1 litro de agua y el vinagre de alcohol, pimienta negra en grano y hojas de laurel. Una vez cocido retirar y dejar enfriar en el mismo líquido. Guardar en el taper o en bolsa de vacío. 

Para las peras en su jugo: cortar las peras en octavos y colocarla en una bolsa de vacío con Gin y agua tónica. Por ósmosis las peras se “cocinarán” quedando jugosas en su interior y con sabor al trago que preparamos.  

Para el crocante de tomate: realizar una masa clásica de pan con la incorporación del extracto de tomate. Dejar descansar y estirar bien fina. Hornear a 180º C hasta que la masa esté crocante. Cortar en trozos irregulares y conservar para el emplatado. 

Presentación: en un plato de barro, disponer las mollejas bien cocidas y crocantes que previamente se cocinaron a la parrilla, luego los pickles en el centro aderezados con oliva, sal y pimienta, por encima el crocante de tomate cortado en forma irregular. Se puede decorar con unos brotes de rúcula. 

Inmigrante 

Cabrera 4667, Palermo. Tel.: 2083 2220, CABA.