Lomo marinado, caponata de vegetales, crema de hongos y reducción de Malbec

Ingredientes para 4 personas 

4 piezas de 250 g de lomo 

1 papa mediana 

Aceite de oliva c/n 

Sal c/n 

Reducción de Malbec 

750 ml de Malbec 

100 g de azúcar 

6 semillas de cardamomo  

Caponata 

800 g de berenjena 

500 g de zuchini 

500 g de tomate  

250 g de cebolla 

80 cc de aceite de maíz 

50 cc de aceto balsámico  

Sal y pimientac/n 

Crema de hongos 

250 g de hongos secos 

250 g de hongos frescos 

250 g de panceta ahumada 

400 g de cebolla 

3 dientes de ajo 

250 cc de caldo de vegetales 

10 g de sal 

Preparación 

Para la papa: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6 cm. En una sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en horno a 180º C durante 10 minutos. 

Para la reducción de Malbec: poner todo a reducir en cacerola a fuego suave hasta punto almíbar. 

Para la caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (berenjena y zuchini con piel). En una sartén poner aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar, agregar aceto y reducir al punto medio. 

Para la crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante 12 horas en agua fría. Cortar los hongos frescos en cuartos y picar cebolla (doble ciscelado). Sudar en sartén cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto tres veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardones y luego en cubos. Saltear y reservar en heladera. 

Sellar el lomo y cocinar al horno hasta el punto deseado, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de Malbec.   

En un plato poner la papa, encima la crema de hongos y en el otro extremo la caponata y encima el lomo. Salsear con la reducción. 

Morena  

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