Codorniz rellena con mousseline de papa y oliva, y jugo perfumado

Te recomendamos maridar esta receta con el vino Penedo Borges Selección de Parcelas Malbec 2020

VINO SUGERIDO

Penedo Borges Selección de Parcelas Malbec 2020

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción
1 hora y cuarto

Penedo Borges Selección de Parcelas Malbec 2020

    Ingredientes para 4 personas

    Codorniz:

    • 4 codornices deshuesadas
    • 200g de suprema de pollo
    • 150g de crema
    • 1 clara de huevo
    • 4 rodajas de panceta ahumada
    • 20g de aceitunas picadas
    • 20g de tomates secos picados
    • 5g de albahaca verde picada

    Mousseline de papa:

    • 500g de papa blanca
    • 100g de aceite de oliva de primera calidad
    • 2 dientes de ajo
    • 100/150g de leche

    Jugo perfumado:

    • 4 pétalos de tomates confitados
    • 20g de morrón rojo
    • 20g de morrón verde
    • 20g de alcaparras
    • ½ cebolla morada
    • Aceite de oliva

    Preparación

    Para las codornices: Preparar el relleno: Cortar las supremas en cubos y procesar con la clara de huevo hasta tener una pasta bien lisa. Agregar la crema, sal y pimienta. Incorporar las aceitunas, tomates secos y albahaca. Colocar en una manga y rellenar las codornices (más o menos 100 gramos por codorniz). Arriba de la codorniz, colocar una rodaja de panceta y envolver todo en papel film, 2 veces. Cocinar en agua a 65° C durante 45minutos, y luego enfriar en hielo. Al momento, hornear a 180° C durante 15 minutos hasta que las codornices sean bien doraditas.

    Para la mousseline: Cocinar las papas con la piel en agua. Verificar que estén bien cocidas, pinchándolas con un cuchillo (no debe haber resistencia). Pelarlas enseguida y pasarlas por un tamiz fino. Incorporar de a poco el aceite de oliva y el ajo picado. Terminar agregando la leche tibia y remover enérgicamente con un batidor. Hasta tener la consistencia deseada. Condimentar con sal.

    Para la salsa: Reducir el jugo de codorniz. Cortar los tomates y morrones en cubos chicos. Agregar al jugo con las alcaparras. Terminación: Colocar una base de mousseline en un plato. Arriba, colocar la codorniz y salsear alrededor. Terminar con un hilo de aceite de oliva.

    Red

    Juana Manso 1691, Puerto Madero. Tel.: 011 5776 7676, CABA.



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