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Cocina moderna

<!DOCTYPE html> <html> <head> </head> <body> <p>Platos simples y productos de estaci&oacute;n para acompa&ntilde;ar nuevos vinos argentinos.</p> </body> </html>

TIEMPO DE COCCIÓN

Tiempo de cocción

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

Hay quienes piensan que la modernidad lleva a la p&eacute;rdida de identidad de las cocinas tradicionales, sin embargo los platos que perduran son los que demanda la mayor&iacute;a. S&oacute;lo se puede influir haciendo bien el trabajo y llevando los productos a la categor&iacute;a de sublimes, por la sencillez o por la sofisticaci&oacute;n, y este movimiento no es m&aacute;s que la natural evoluci&oacute;n de una cocina que va combinando productos y haciendo caso a eso de que en la variedad est&aacute; el sabor.

Por eso proponemos acompa&ntilde;ar la Selecci&oacute;n Fiestas con platos cl&aacute;sicos y modernos como los que ofrece Aquilino Bistr&oacute;, un nuevo restaurante que abri&oacute; recientemente en una c&aacute;lida esquina de Vicente L&oacute;pez, donde el chef Gustavo Escobar ofrece una cocina porte&ntilde;a con influencia francesa y toques de autor, y rompe el formato tradicional de carta a trav&eacute;s de un men&uacute; de cuatro pasos: amouse bouche, entrada, plato principal y postre, que cambia todos los meses.

Con qu&eacute; platos acompa&ntilde;ar la Selecci&oacute;n Fiestas

Cruzat Cuv&eacute;e Cl&aacute;sico Extra Brut es mucho m&aacute;s rico con queso de cabra y miel de especias, carpaccio de langostinos con vinagreta de lima y vieyras marinadas con piment&oacute;n. Tambi&eacute;n con sashimi de salm&oacute;n, mollejas crocantes al aceto de ar&aacute;ndanos, bizcochuelo h&uacute;medo con crema de menta y macarrones de lim&oacute;n con helado de aceite de oliva.

 

 

Recetas del restaurante Aquilino Bistr&oacute;

Mollejas crocantes con aceto de ar&aacute;ndanos y r&uacute;cula silvestre
Ingredientes para 4 personas

400 g de mollejas
1 lim&oacute;n cortado por la mitad
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
1 litro de leche
Sal y pimienta c/n
200 cc de aceto de ar&aacute;ndanos
1 paquete de r&uacute;cula silvestre
Aceite de oliva a gusto

Preparaci&oacute;n
Colocar en una cacerola las mollejas con el lim&oacute;n, las hojas de laurel y la cebolla en mitades. A&ntilde;adir la leche en altura y salpimentar. Cocinar a fuego moderado por media hora. Retirar del fuego y en tibio envolver presionando con film hasta formar un tubo cil&iacute;ndrico del di&aacute;metro de 5 cm. Luego cortar en rodajas sac&aacute;ndole el film y sellar las mollejas en una sarten de tefl&oacute;n.
Aparte, en una ollita, reducir el aceto de ar&aacute;ndanos, dejar enfriar y reservar.
Limpiar la r&uacute;cula y quitarle los cabitos. Condimentar con aceite de oliva, la reducci&oacute;n de aceto y servir como acompa&ntilde;amiento de las mollejas.

 

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