Cachete de ternera con papines andinos, tomates secos y pesto

Ingredientes para 4 personas 

4 cachetes de ternera   

1 cabeza de ajo
2 zanahorias en rodajas 

½ apio cortado en cubos  

3 cebollas cortadas en cuartos
2 ramitas de romero  

2 hojas de laurel   

1½ taza de vino tinto  

Sal y pimienta c/n
½k de papines andinos 

½ atado de rúcula  

200cc de aceite de oliva
120g de queso parmesano.
40g de almendras
50g de tomate secos  

Té c/n 

Preparación 

Limpiar los cachetes de ternera y quitarles la grasa de afuera. En una asadera colocar la cabeza de ajo en mitades, zanahorias, apio, cebollas, romero, laurel, vino tinto, sal y pimienta. En una olla o sartén sellar la carne de los dos lados, retirar y colocar en la asadera  junto con el fondo de cocción. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a temperatura media por un tiempo de tres horas. 

Lavar los papines y colocarlos en una cacerola con agua fría. Llevar al fuego y cocinarlos hasta que se puedan pinchar con un cuchillo, sin hacerse puré. Pasarlos por un baño maría inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Reservar. 

Para el pesto, lavar la rúcula y procesarla junto con el aceite de oliva, de a poco integrando bien los ingredientes. Luego, añadir el queso y las almendras y rectificar con sal y pimienta.  

Hidratar los tomates en té caliente durante media hora y reservar. Colocarlos en aceite de oliva con ajo y romero para que queden perfumados.  

Emplatar el cachete de ternera junto con los papines andinos, tomates secos, pesto de rúcula y acompañar con vegetales de la cocción. Decorar con una ramita de romero. 

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