Ingredientes para 8 personas

1 costillar de 4 kilos
½ litro de agua
½ taza de sal gruesa
½ puerro
Estragón fresco a gusto
½ cebolla
Hierbas aromáticas

Preparación

Retirar el costillar de la heladera aproximadamente 2 horas antes para que tome temperatura ambiente y el hueso caliente más rápido.
Especiar el fuego: no sólo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas es una buena manera de darle un sabor único a la parrillada. Un puñado de romero y tomillo o laurel, orégano e incluso menta fresca.

Para la salmuera colocar en una olla agua, sal gruesa, estragón fresco, puerro cortado en rodajas y cebolla en octavos. Calentar cerca del fuego, no dejar que hierva, sólo que infusione. Introducirla en una botella de plástico con varios agujeros en la tapa.
Atar el costillar a la cruz. Colgar la carne en ganchos superiores de la cruz y sostenerla con los ganchos inferiores.

Colocar la estaca con el costillar a 60cm del fuego, primero del lado de los huesos. Cuando éstos se hayan dorado bien y comiencen a desprenderse de la carne, girarlo y cocinar durante 50 minutos más con calor constante. Rociar constantemente el costillar con salmuera durante la cocción. Servirlo cortado en costillas.

No pinchar la carne, usar un tenedor para saber que está lista pero no pincharla ni cortarla porque de ese modo pierde jugo. Usar el tenedor apoyándolo sobre la carne y haciendo presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción, si está elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.