Arroz cremoso de setas, crema de maíz tostado y azafrán

Ingredientes para 2 personas

• 50g de aceite de oliva extra virgen
• 100g cebolla de verdeo picada en rodajas finas (tiene un 62% de merma)
• 250g cebolla picada en rodajas finas (tiene un 30% de merma)
• 50g verde de puerro en rodajas finas
• 100g de champiñones laminados en rodajas finas (tiene un 10% de merma)
• 1k de colas de congrio o merluza cortado en trozos de 3cm (lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas)
• 500g de cabeza de langostinos
• 8g de sal gruesa
• 50g de vino blanco
• 1½ de agua
• Un bouquet garni compuesto por verde de puerro y perejil

Preparación

Sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolla de verdeo y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado, las espinas y las cabezas de langostinos que hemos tostado en el horno a 200º C previamente. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter el agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.

Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Pasar por un colador fino y si es necesario clarificar. Reservar en heladera.

Arroz cremoso

• 250 de arroz Carnaroli
• 100g de champiñones en ¼
• 100g de portobellos en ¼
• 200g de setas hidratadas y cortadas (100g de shitake y 100g de hongo negro)
• 100g de cebolla brunoise (30% de merma)
• 2g de ajo
• 50g aceite oliva
• ½ litro de fumet de pescado y mariscos
• 50g de vino blanco
• Sal

Preparación

En una cazuela poner a rehogar el ajo, la cebolla, y las setas junto al aceite de oliva, cuando la cebolla este bien rehogada y con un poco de color caramelo agregar el arroz y napar 4 minutos a fuego fuerte removiendo sin parar para que no se queme, acto seguido agregar el vino blanco, y mover hasta que los alcoholes se hayan evaporado, agregar el fumet previamente calentado, y cocinar a modo de risotto por 12 minutos, estirar en una placa fría.

Cocción de choclos

• 3 chocos enteros
• ½l de agua
• Pizca de sal
• 100g de cebollas peladas al ½
• 2 hojas de laurel
• 3 chalas de choclo

Preparación

Pelar los choclos y reservar las chalas, en una olla poner todos los ingredientes menos los choclos pelados a hervir, una vez que hierve, cocinar por 45 minutos, agregar los choclos y cocinarlos hasta que estén tiernos. Sacar los choclos y desgranar, reservar los granos, y los corazones de choclo sobrantes ponerlos en el caldo y cocer 2 horas más. Colar y reservar.

Crema de maíz tostado

• 500g de granos de maíz
• 100g de caldo de cocción de maíz
• 50g crema de leche
• 25g de aceite de oliva Arbequina
• 0,2g de azafrán
• 1g de sal

Preparación

Tostar el maíz junto con el aceite de oliva en una sartén, desglasar con el caldo de verduras y hervir 3 minutos, agregar el azafrán, agregar la crema y reducir 4 minutos más, introducir en la Thermomix y triturar por 5 minutos hasta que quede una crema lisa, pasar por colador fino, corregir sal y pimienta, enfriar.

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