Ossobuco con risotto a la Milanese

Ingredientes para 4 personas

• 4 medallones de 3cm de ossobuco
• 1 rama de apio
• 1 rama de puerro
• 3 cebollas medianas
• 2 zanahorias medianas
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 latas pequeñas de tomate perita

Para el risotto

• 300g de arroz carnaroli
• 1200cm3 de caldo de verduras
• 1g de azafrán en hebras
• 150g de manteca
• 100g de queso Parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra c/n

Preparación

Si hubiere grasa excesiva, retirarla de los medallones. Salpimentarlos y sellar en la plancha, por ambos lados, logrando un buen dorado. Reservar, incorporar en una olla grande 2 cebollas, las zanahorias, el apio y el puerro cortado en trozos grandes y los dientes de ajo aplastados, el laurel y 2 latas de tomate perita triturado groseramente. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante 3 horas aproximadamente o hasta que esté blando, pero no se llegue a deshacer. Dejar enfriar, desechar las verduras, retirar la carne, colar la salsa y reservarla hasta que se enfrié y desgrasar.

Para servir, calentar la carne en la salsa hasta que ésta espese y salpimentar a gusto. Para acompañar hacer un risotto con 300 gramos de arroz carnaroli, 1 cebolla mediana picada rehogada con aceite de oliva, el azafrán en hebras, agregando el caldo hasta que el arroz este al dente. Retirar del fuego y agregar la manteca y el queso, revolver enérgicamente hasta conseguir una textura cremosa y aterciopelada. Salar a gusto.

Coronar la carne con zester de naranja, limón, aceite de oliva, diente de ajo machacado y perejil picado.

Chiuso

San Martín 1153, Retiro. Tel.: 011 4311 7652, CABA.