Ingredientes para 4 personas
- 1 lomo de ternera de 1.6k aproximadamente
- 30g de hongos de pino secos
- Puré
- 600g de papas
- 50g de manteca
- 50ml de crema de leche
- Sal y pimienta a gusto
Hongos
- 100g de champiñones
- 5g de manteca
- 5ml de aceite de oliva
- Perejil fresco c/n
- Sal y pimienta c/n
Salsa
- 200ml de vino tinto
- 1 diente de ajo
- 1 echalote
- Sal y pimienta a gusto
Preparación
Para el lomo: limpiar el lomo, retirando la cabeza, el cordón y la membrana que lo recubre. Una vez limpio cortar medallones de 400 gramos cada uno.
Procesar los hongos de pino hasta obtener una textura similar a la del pan rallado.
Rebozar los medallones de lomo con los hongos de pino. Reservar en la heladera.
Para el puré: lavar, pelar y cortar las papas en rodajas, todas de un mismo grosor para que la cocción sea pareja. Probar con la punta de un cuchillo la cocción de la papa, si las traspasamos ya están para pisar.
En una pequeña olla, llevar al fuego la crema y la manteca. Una vez que rompa hervor, retirar del fuego y con un batidor incorporar al puré, previamente pisado en caliente. Terminar con sal y pimienta. Reservar para regenerar al momento del emplatado.
Aparte picar los hongos y saltearlos en la manteca y el oliva, una vez dorados y fuera del fuego, agregarle sal, pimienta y el perejil picado. Reservar.
Para la salsa: reducir hasta obtener la mitad, el vino con el ajo y el echalote. Colar, salar, pimentar y reservar.
Emplatado: retirar los medallones de la heladera y dejar descansar a temperatura ambiente por espacio de diez minutos. Sellarlos, en un sartén caliente con materia grasa, por todas sus caras. Terminar la cocción en un horno precalentado a 180 grados durante quince minutos. Retirarlos del horno y dejarlos descasar cinco minutos, mientras tanto regenerar el resto de las preparaciones.
Emplatar con el puré debajo y por encima los hongos y el lomo, terminar con la salsa y alguna hierba por encima.
Fleur de Sel
La Pampa 3040, Belgrano. Tel.: 4783 5482, CABA.
