Vinos para aprender de vinos

Alejandro Iglesias

Entrenar los sentidos lleva tiempo y practica. No es la primera vez que lo decimos pero si es la primera vez que te compartimos estos ejercicios para interpretar los dieferentes perfiles de cada varietal. Pero no se trata de ejercicios para conocer de memoria cada cepa sino de un camino para prestar atención a las diferencias, interpretarlas, recordarlas y así fijar parámetros en nuestros sentidos. Cuando un vino es frutal o herbal, que es un vino intenso o ligero y hasta las diferencias de color. Todos estos factores son vitales para analizar cualquier copa y estos ejercicios los sentidos comenzaran a identificarlos.

El matiz de los blancos. Quiénes ingresan al mundo del vino no ven la hora de entender los secretos de los tintos. Por su reputación, estilos y expresividad los vinos de color parecen ser la definición más acabada de esta bebida. Sin embargo, son los blancos los que ayudan a abrir los ojos y el paladar. Básicamente por que hay más diferencias entre los aromas y sabores de éstos que entre los vinos de color. Tres cepas que nunca fallan a la hora de entrenar y comprobar estas diferencias son torrontés, sauvignon blanc y viognier. Solo hay que alistarlos a la temperatura adecuada, unos 9 grados, y servirlos en tres copas diferentes. También será importante que se trate de una misma cosecha para los tres, en lo posible la más reciente en mercado.

Inmediatamente se presentarán distintos en vista como en aromas y sabor, sin importar región o productor ya que son tres cepas de identidad definida y difíciles de confundir. El torrontés se verá cristalino, casi incoloro con reflejos acerados a verdosos. En nariz su identidad floral (muchas veces recuerda al jazmín) con tonos de uva fresca se completa con cítricos de fondo. En paladar es un vino chispeante, de acidez media, buen volumen y final prolongado con regusto de florales y hierbas. En cambio el sauvignon blanc será cristalino pero de tonos verdosos. Aromáticamente es siempre profundo y cítrico siendo el pomelo y la lima sus descriptores más habituales. Otra familia aromática puede ser la de las hierbas silvestres frescas. En boca su impacto es refrescante ya que suele concentrar una importante acidez mientras que en medio de paladar es ligero y vibrante. Sus sabores se emparentan con los cítricos y en final pueden volver los tonos herbales. Por último, la copa de viognier será la de color más definido, amarillento con tonos verdosos. En su aromática se destacan los frutos de carozo como damascos y duraznos. Entre los blancos es que menos perfil cítrico ostenta y esa es su principal particularidad. Además aborda el paladar con buen volumen ya que es graso y amplio con acidez media y regusto de frutos cítricos y hierbas.

Idealmente este ejercicio convienen realizarlo individualmente y luego con los tres vinos al mismo tiempo. Luego de comprender algunas de las diferencias mencionadas se puede realizar a ciegas y agregar otros varietales para descubrir más diferencias.

Blancos para avanzados. Una vez que se logra identificar algunos varietales se puede avanzar hacia otros aspectos de los vinos blancos, por ejemplo, su evolución. Para esto la cepa ideal es chardonnay, básicamente por que es de las blancas que mejor se lleva con el tiempo. Es importante conseguir el mismo vino o bien uno de la misma región y proceso de elaboración similar de dos diferentes añadas con cuatro o más años de diferencia. Este ejercicio permite comprender como el envejecimiento impacta en una misma cepa. Cuando es joven este vino es de amarillo pálido con reflejos al tono y sus aromas recuerdan a los cítricos, principalmente naranjas y lima, ananá, peras y flores. Una vez en paladar se destaca por su buena acidez pero también por su textura grasa y envolvente.

Por su parte, el más añejo tendrá un color amarillo más intenso y tonos dorados mientras que en nariz los cítricos maduros junto a tonos de miel y flores blancas serán más protagónicos que los de fruta tropical. En boca se apreciará más voluminoso con una acidez algo menos marcada pero igual de envolvente. Comprender este ejercicio también colabora para entender que cepas conviene añejar y cuales no.

La complejidad de los tintos. En Argentina los vinos de color suelen desplegar aromas que siempre recuerdan a frutos rojos o negros siendo los descriptores que completan el combo aromático los que colaboran a identificar cada varietal. Pero cada cepa tienen su propio perfil varietal y esto va mas allá de los aromas. Por lo tanto si se eligen las variedades adecuadas se puede realizar un ejercicio para comenzar a identificarlas. Un combo para principiantes puede estar integrado por pinot noir, malbec y tannat, en lo posible de cosechas jóvenes y con poca intervención del roble.

Este ejercicio deberá comenzar con pinot Noir y ya en copa se podrá notar que es un tinto singular. Su color es el más ligero entre los vinos de color y siempre es traslúcido con colores rojizos que algunos definen como cereza, un fruto que también se puede encontrar en nariz junto a arándanos y frutilla y ciertos dejos terrosos y de hongos que son lo más característico. En boca es siempre ligero y delgado con buena frescura y taninos suaves.

En cuanto al malbec, sin importar su origen, serán los tonos violáceos los que dominen la copa. Aromáticamente las ciruelas, moras y arándanos frescos y maduros son su ABC y suele completarse con tonos de violetas y fresias. En boca su ataque es amplio, jugoso y expresivo con buena carga frutal. Si bien sus taninos suelen ser mullidos también saben ser briosos. En regusto queda marcada siempre la fruta roja. El tannat llevará todo lo visto en las cepas anteriores a otra dimensión. Su color de tonos violáceos es concentrado, casi negruzco. Entre sus aromas, los frutos rojos maduros, como ciruelas, se funden con los negros y las bayas junto a tonos terroso. En boca es un tinto intenso y caudaloso con mucho carácter en medio de boca y taninos firmes.

Ejercicios como estos son ideales para afinar los sentidos y comenzar a interpretar cada vino que llega a la copa. Pero claramente no son los únicos, ya compartiremos cuáles hacer para comprender la influencia del origen o de los diferente estilos de vinificación.