Vinos con sello de mujer

Por Alejandro Iglesias, sommelier* (@AleIglesiasWine)

El talento femenino a la hora de elaborar grandes vinos avanza lento pero sin pausa en el mercado local y cada vez son más las mujeres que ocupan las primeras líneas en las bodegas argentinas. Un caso para destacar es el de Paula Borgo, primera winemaker de Bodega SÉPTIMA. Lejos de lo que muchos podrían imaginar, Borgo profesa una enología de vinos intensos, con carácter, a los cuales aporta una interesante complejidad aromática y gustativa que destacan sus habilidades forjadas en diferentes latitudes durante su formación profesional.
Hoy, a cargo de la enología de la bodega del Grupo Codorniú en Luján de Cuyo (Mendoza), esta joven mendocina se encuentra entre las mujeres más destacadas de la actual escena vínica argentina. La elección de su vino Séptimo Día Malbec en nuestra Selección Exclusiva fue la excusa para conversar con ellas en un alto entre barricas y tanques para conocer más sobre su trabajo.

¿Cómo elegiste ser enóloga y cuáles fueron tus inicios?

Al finalizar mis estudios en bromatología, especialicé mi tesis en microbiología de vinos en el INTA. Viviendo en Mendoza y siendo amante de la naturaleza, el vino apareció como el producto ideal para trabajar en detalle un alimento y sumamente atractivo para mi desarrollo profesional en una industria con futuro. Mis inicios fueron en Doña Paula, donde realicé 2 cosechas. Luego de eso viajé a Estados Unidos para trabajar en Kendall Jackson, una de las bodegas más grandes e importantes de ese país, especializándome en la elaboración de vinos blancos mientras aprendía cómo trabajar en una bodega de dimensiones mayores. Posterior a esta experiencia, participé en la elaboración de vinos masivos en Feliz Solís, en Valdepeñas, en las cercanías a Madrid, pudiendo conocer las variedades como Albariño, Xarel – lo, Parellada y otras.

¿Cómo fue esa experiencia de trabajar por el mundo?

Trabajar en EE.UU. y en España -tanto en Félix Solís como luego en Raimat (esta última de Grupo Codorniú)- me permitió tener un amplio panorama de diferentes regiones vitivinícolas como de tipos de bodega: desde Nuevo y Viejo Mundo a bodegas boutique y mega bodegas. Esto me confirmó mi decisión de comenzar a trabajar en una bodega donde la elaboración de vinos premium sea la premisa e ingresé a SÉPTIMA en el año 2003, la bodega mendocina del grupo catalán Codorniú, una empresa con vasta experiencia en el mundo de los vinos. Era el tercer año de vida de SÉPTIMA y estaba todo por hacerse.

¿Cómo llegaste a SÉPTIMA?

Había una posición vacante en el Laboratorio donde trabajé una temporada. Y a mi regreso de Estados Unidos, el enólogo responsable de ese momento me convocó para ocupar el cargo de Segunda Enóloga en el que estuve hasta marzo de 2010 cuando fui nombrada Primera Enóloga y Gerente de Producción.

En las últimas cosechas se observa un cambio interesante en los vinos de SÉPTIMA (principalmente en los Alta Gama), ¿cómo definirías tu estilo de trabajo y el de tus vinos?

El cambio en las últimas cosechas radica en un trabajo de mayor precisión en el momento de cosecha, la degustación de la fruta para definir el momento de cosecha es el 90% del éxito del vino. A su vez,  una relación más estrecha con el equipo de Agronomía, analizando y estudiando en conjunto y en mayor detalle cada parcela de las fincas, la evolución de cada cepa, la respuesta a las prácticas agrícolas y también nuestro crecimiento en conjunto con la viña. Ejemplo claro de esto es el mayor porcentaje de Tannat en las últimas 2 añadas de nuestro SÉPTIMA Gran Reserva, cepa que hemos logrado entender a lo largo de estos años y de esa manera confiarle una mayor participación en nuestro vino insignia.

Imagino que trabajar para el Grupo Codorniú te permite vivir experiencias en bodegas de diferentes partes del mundo, ¿qué tanto influyen esas experiencias en tu estilo enológico?

Pertenecer al Grupo Codorniú en cuanto a lo enológico, es ser parte de un grupo internacional de enólogos, quienes dependemos de un Director Enológico australiano, lo cual nos permite no sólo saber, estudiar y experimentar en mi caso el terruño mendocino, sino tener un input constante de cómo se trabaja por ejemplo en Napa Valley, Rioja, Ribera del Duero, Priorato, entre otras regiones de renombre. Sin dudas, la experiencia que el grupo tiene en los Cavas -espumosos españoles con denominación de origen- se ve refleja en nuestro María Codorniú y todas sus presentaciones, línea que en poco tiempo ha ganado un espacio en el mercado con excelente respuesta por parte de los consumidores.

Con la experiencia que te brinda la posibilidad de elaborar vinos en diferentes países, ¿cuáles creés que son las fortalezas de la vitivinicultura argentina actual y cuáles las cuestiones a mejorar?
En cuanto a fortalezas a nivel vitivinícola creo que la más importante radica en la libertad de estar en constante investigación de la viña, del clima, los suelos, los estilos de vinos. El país tiene todo para dar tanto en términos de varietales como de terruños, blends, estilos, regiones, etc. Ese todo para dar sería lo más relevante.
A mejorar, creo que el foco en el Malbec es un gran trabajo ya encaminado y que sin dudas, trae sus beneficios logrando el reconocimiento mundial. Si embargo, creo que deberíamos no sólo enfocarnos en el Malbec sino en otros vinos, tales como el Cabernet Sauvignon, los espumosos y los blends.

Hoy hablar de Malbec no es lo mismo que hace unos años. Hay diferentes estilos, orígenes y por otra parte más conocimiento por parte de ustedes, ¿cómo ves al Malbec y cómo imaginás que será su desarrollo?

El Malbec es una variedad muy noble, amigable para todos los gustos, lo que demuestra su versatilidad. Esto nos permite hacer un vino frutado y fácil de beber como lograr un vino complejo, estructurado y para entendidos. Ahora el desafío es subir la vara, mejorar los Malbecs de alta gama para proyectarlos en botella en el tiempo y lograr estar a la altura de las vitiviniculturas de elite del mundo.

¿Cómo nos definirías el Séptima Día Malbec que forma parte de nuestra Selección Exclusiva mensual?
Séptimo Día Malbec, como toda la línea Séptimo Día, es un vino preparado para quienes saben de vinos y desean encontrar estructura, nariz completa, boca fresca, dulce y compleja pero también es un vino para paladares “menos entrenados” que disfrutan de un Malbec frutado en excelente juego con la madera, encontrando variadas notas como la cereza, los tostados, caramelo y coco y una nariz perfumada. En pocas palabras “un vino de cuerpo joven pero robusto”.

*miembro de la Asociación Argentina de Sommeleirs (www.aasommeliers.com.ar)