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Vino ABC: qué son los taninos

<!DOCTYPE html><html><head></head><body><p>A menudo se los describe como enemigos del paladar, sin embargo son vitales en un buen vino.</p></body></html>

BONVIVIR

8 de marzo de 2016

Notas:

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Si bien los consumimos en muchos alimentos y bebidas, lo cierto es que al mencionarlos todo el mundo piensa en vino. Qui&eacute;nes leyeron alguna vez de ellos los responsabilizan de las sensaciones &aacute;speras, amargas y secantes que produce un tinto en boca. Pero son m&aacute;s que un gesto adusto luego de cada sorbo. Es hora de desmitificar y revalorizar a los taninos del vino.

 

Qu&eacute; son. Habitualmente se los presenta como compuestos fen&oacute;licos presentes en ra&iacute;ces, cortezas, maderas, frutos, semillas y granos. Es por esto que los ingerimos a diario en una taza de t&eacute;, un barra de chocolate, un pocillo de caf&eacute;, la yerba mate y claro est&aacute;, en una copa de vino.

 

Su presencia en la naturaleza es m&aacute;s que justificada. Por ejemplo, son un  mecanismo de defensa de plantas y semillas. Como producen sequedad y astringencia en boca muchos animales e insectos prefieren alimentarse de hojas o frutos con menor carga t&aacute;nica. Adem&aacute;s son antioxidantes que colaboran a la conservaci&oacute;n de los frutos al protegerlos de ciertos agentes nocivos.

 

Indicador de madurez. El momento de cosecha para cada variedad depende de la correcta maduraci&oacute;n de sus componentes. Uno de los aspectos a analizar es la madurez fen&oacute;lica y aqu&iacute; entran en juego los taninos. Resumiendo, se puede decir que cuanto m&aacute;s tiempo permanecen los racimos en la planta mayor ser&aacute; la concentraci&oacute;n de taninos. M&aacute;s a&uacute;n en condiciones de mucho sol y calor. Por lo tanto los agr&oacute;nomos y en&oacute;logos prestan atenci&oacute;n a la carga t&aacute;nica al momento de la cosecha ya que un tanino verde, no maduro, aportar&aacute; sabores y texturas desagradables al igual que un exceso de madurez puede concluir en una superpoblaci&oacute;n de estos en la copa.

 

C&oacute;mo llegan al vino. En el caso de las uvas, el que m&aacute;s nos interesa, se encuentran en los hollejos y semillas (pepas) pero tambi&eacute;n aparecen en el vino por la presencia de las partes le&ntilde;osas de la vid, escobajos y sarmientos, durante la vinificaci&oacute;n. Entonces, es durante la maceraci&oacute;n del jugo con los s&oacute;lidos &

8211; hollejos, pulpa y pepas &ndash; que migran al vino. Si recordamos que en los blancos la maceraci&oacute;n es muy breve, se explica por qu&eacute; no son un factor clave del sabor de los tintos. Por &uacute;ltimo, cabe mencionar que la crianza en barrica suma una porci&oacute;n de taninos ya que el roble se encuentra entre las maderas con mayor carga t&aacute;nica.

 

Qu&eacute; funci&oacute;n cumplen en el vino. Al ser un antioxidante natural colaboran en la conservaci&oacute;n del vino durante la crianza y la estiba. Adem&aacute;s colaboran con la estabilizaci&oacute;n de color al unirse con las mol&eacute;culas colorantes. Luego, con el paso del tiempo, se desencadenan uniones con otros componentes que los hace precipitar y as&iacute; reducir sus efectos sobre el paladar.

 

En cuanto a la estructura, los taninos son los responsables del volumen de un vino en boca. Basta comparar un blanco joven, sin taninos, con uno criado en barrica. El segundo es siempre m&aacute;s voluminoso y en esto entran en juego los taninos que extrae del roble. Ahora si se suma un tinto, el blanco criado en barrica va a parecer delgado. Aqu&iacute; la clave es que el tinto, tenga o no crianza, tendr&aacute; una carga t&aacute;nica mayor y esto se traduce en m&aacute;s cuerpo y peso en paladar.

 

&iquest;Los blancos tienen taninos? La porci&oacute;n de taninos presenten en un vino blanco puede ser menor al 10% en comparaci&oacute;n con la de un vino tinto. Por esto mismo son imperceptibles. La explicaci&oacute;n es que estos vinos no son macerados con los hollejos por lo que extraen muy poco tanino. Pero si se los cr&iacute;a o fermentan en roble su presencia puede triplicarse. En este caso no generan astringencia pero si volumen.  

 

C&oacute;mo los percibimos. Al reaccionar en boca, los taninos coagulan la saliva y secan el paladar. Es por esto que se los relaciona con una sensaci&oacute;n astringente y amarga. para ubicarlos en el paladar se puede decir que es la sensaci&oacute;n semi &aacute;spera que queda en final de boca.

Si bien muchos preferir&iacute;an evitarse esta experiencia, lo cierto es que los taninos son fundamentales para el balance del vino junto al alcohol y la acidez. Adem&aacute;s, hablar de astringencia o sequedad es un modo gr&aacute;fico que ayuda a identificarlos. No siempre su reacci&oacute;n tiene por qu&eacute; ser desagradable y existen diferentes expresiones para describir su comportamiento en boca.

 

El aroma de los taninos. Estos compuestos no huelen aunque muchos catadores realcionan los aromas del roble o de los frutos sobremaduros a la presencia de taninos en paladar. Es una relaci&oacute;n que ayuda a calificar o describir el vino en su conjunto pero no porque exista un aroma particular que identifique a los taninos.

 

Su evoluci&oacute;n. No siempre se comportan igual. Es m&aacute;s, con el tiempo cambian. En un vino joven suelen expresarse vigorosos y hasta r&uacute;sticos mientras que con los a&ntilde;os logran suavizarse. Esto se debe al efecto de su polimerizaci&oacute;n, un proceso que tiene lugar en las barricas y botellas mediante el cual se unen a otros compuestos y precipitan. As&iacute; el vino pierde volumen y gana suavidad. Debe quedar claro que esta evoluci&oacute;n que ayuda al refinamiento del vino tambi&eacute;n se relaciona a la curva de vida, a medida que el vino pierde taninos envejece.

 

C&oacute;mo los describimos. Es importante explicar ante que tipo de taninos estamos y para esto se utilizan expresiones como taninos dulce o redondo cuando se los percibe suaves y agradables, taninos firmes, cuando sin molestar aportan vigor y taninos duros cuando dejan sensaci&oacute;n amarga y secante. El &uacute;ltimo caso es considerado un atributo negativo y deber&aacute; analizarse si esos taninos tienen posibilidad de evolucionar y suavizarse o si se trata de un arista insalvable.

 

Taninos y maridaje. Como ya explicamos, una buena carga t&aacute;nica es necesaria en todo gran vino. Lo que se debe evitar es que genere desequilibrio. Por lo tanto, aquellos vinos carnosos y amplios con taninos firmes se deben acompa&ntilde;ar de platos o bocados que contrarresten el car&aacute;cter. Para esto son ideales los platos grasos que de alg&uacute;n modo envuelven a los taninos y los suavizan. Pero tambi&eacute;n es importante prestar atenci&oacute;n ante aquellos vinos cuyos taninos son delicados y ligeros, como los del Pinot Noir. Esto deben acompa&ntilde;arse de platos menos intensos. 

 

Temperatura y astringencia. Pocas veces se hace menci&oacute;n a este detalle, el fr&iacute;o intensifica su presencia en boca. Es por esto que los tinto no deben beberse fr&iacute;os. Lo ideal es mantenerlos por encima de los 13 grados, un rango que colabora con la expresi&oacute;n alcoh&oacute;lica y no activa los taninos.

 

Son buenos para la salud. Habr&iacute;a que destacar que hasta tienen efectos saludables. As&iacute; es, esto compuestos fen&oacute;licos tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Esta &uacute;ltima los hizo famosos a partir que la ciencia demostr&oacute; que protegen a las c&eacute;lulas de los radicales libres y pueden reducir el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

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