Un enólogo con altura

Ubicada en el departamento salteño de Molinos, a más de 2000 metros sobre el nivel del mar, Colomé es una de las bodegas más antiguas del país e ícono de la vitivinicultura argentina de altura. Su historia se remonta a mediados del siglo XIX pero fue gracias al envión que significó formar parte de The Hess Family -el grupo de bodegas propiedad del suizo Donald Hess- que hoy el mundo entero conoce sus vinos producidos en uno de los terruños más singulares del país.
Aquí reside Thibaut Delmotte, un enólogo francés que llegó por casualidad en 2004 para nunca más abandonar este escenario rodeado de montañas y un cielo diáfano como en pocas partes del mundo se puede apreciar. Hace sólo unas semanas, con la excusa de presentar una nueva etiqueta de la bodega, tuvimos oportunidad de charlar con él sobre Colomé y sus vinos y esto fue lo que nos respondió.

Por Alejandro Iglesias, sommelier* (@aleiglesiaswine)

¿Cómo fueron tus inicios en la vitivinicultura?

Mi familia no es de la industria vitivinícola así que lo descubrí tarde, alrededor de los 17 años gracias a compañeros del liceo que eran de la región de Chablis (Borgoña, Francia). Así comencé a interesarme en los vinos, me apasioné y decidí vivir mi pasión. Resolví estudiar viticultura y enología y me recibí en 1999.

¿Cómo llegaste a Argentina y luego a Colomé?

Llegué en 2004 como turista. Mi idea era descubrir América Latina durante un año. Visité Chile, Bolivia, Perú y en Argentina, Patagonia, Mendoza y por supuesto Salta. Me enamoré inmediatamente de Salta, por su historia, su gastronomía, su gente y obviamente sus vinos. Ahí fue cuando conocí a Donald Hess que había comenzado su proyecto en Colomé y buscaba un enólogo. Más que todo buscaba un enólogo al que le guste el lugar y lo más difícil, que se instale en este lugar, que es hermoso pero muy lejano. Siempre pienso: “menos mal que ese era un requisito tan importante porque por mi poca experiencia no hubiese tenido oportunidad de trabajar en un proyecto así”.

¿Conocías los vinos argentinos? ¿Cuál fue el primero que probaste?

En Francia se toma casi exclusivamente vino francés, así que no conocía nada de vinos argentinos. Cuando llegué a Argentina, viajé mucho a dedo. ¡Buenos Aires a Ushuaia a Mendoza a Santiago a Atacama  a Salta… creo que fueron más de 10.000 kms. a dedo! Así que viajé mucho con camioneros. Cuando por fin uno de ellos entendió que trabajaba en el vino -a ese momento, mi nivel de castellano era terrible- me ofreció un vino para la cena: ¡un Termidor y una botella de Coca! Obviamente rechacé la Coca, “el vino se toma puro”, dije… pero después de probar el vino, pedí un poco de Coca.
¿Qué te sedujo de Colomé como para radicarte aquí?
Primero la calidad de los vinos y el proyecto a largo plazo de Colomé: filosofía de producción de vinos de alta gama, respetando el medio ambiente. También me convenció cómo se involucra la empresa en lo social: no vinieron solamente para invertir en un viñedo y bodega, estamos muy involucrados en la vida social de la zona. Mejorar las condiciones de vida y la educación, formación de trabajadores en viñedo, bodega, hospitalidad…
Pero lo que me sedujo más fue la gente de Colomé, por su forma de ser, muy amable, muy involucrada en el desarrollo de la empresa.

¿Cuáles son las características de Colomé si tuvieras que compararlo con otros viñedos en los que hayas trabajado?

Las condiciones climáticas de Colomé son muy distintas de las de otros lugares. Gracias a la altura (2300 m.) tenemos temperaturas razonables de día, alrededor de 32°C en época de maduración, lo cual es ideal para la uva, al mismo tiempo noches frías (10 a 15ºC en época de maduración) que permiten guardar la frescura de los aromas y la acidez de la uva. También tenemos pocas precipitaciones (120 mm. de promedio por año), por lo tanto pocos problemas de enfermedades, lo cual nos permite trabajar el viñedo en forma orgánica. En Colomé tenemos un suelo muy diversificado, con zona arenosa, aluviones, con granito, arcilla, una complejidad de suelo que se refleja en los vinos.

Además de Colomé, han explorado nuevos viñedos, ¿en qué otras zonas de Salta se encuentran trabajando actualmente?
Tenemos 4 fincas, en 4 zonas distintas: La Brava y San Isidro, en Cafayate a 1800 metros de altura, Colomé a 2300 metros de altura, El Arenal en Payogasta a 2600 metros de altura y Altura Máxima en Payogasta a 3111 metros.

¿Qué esperan de esos viñedos?

Los viñedos de Cafayate son ideales para la producción del Torrontés, pero también ahí producimos tintos (Malbec y Tannat) de buena concentración, de fruta madura (Cafayate es más cálido porque es el más bajo de nuestros viñedos). Estos son tintos que dan volumen en boca y toque de fruta madura al assemblage del Estate.
En El Arenal, producimos Malbec: gracias a la mayor altura, tenemos aromas muy elegantes (floral, mineral) y en boca una excelente frescura y estructura tánica. Son Malbec ideales para dar elegancia, frescura y estructura a un assemblage, en particular para el Estate.
El viñedo de Altura Máxima es todavía experimental. Esperemos poder producir vinos de muy alta calidad allá. En particular con el Malbec y el Pinot Noir. Los ensayos que hicimos nos demuestran que esta finca va a producir vinos de estilo clima frío elegantes y frescos con buena estructura y potencial de guarda.

¿Cómo nacen los Lotes Especiales y qué tiene de particular el Malbec de San Isidro que este mes forma nuestra selección?
Cada año embotellamos partidas limitadas (entre 1000 y 6000 botellas) de vinos que nos gustan antes de ser parte de un assemblage: en general son variétales (Malbec, Tannat, Syrah… ) y de una parcela precisa. Podemos decir que son single vineyard. No son vinos comerciales a gran escala, la idea es poder compartir con el consumidor un vino especial que nos gustó y también para que el consumidor se pueda dar cuenta de las herramientas que tenemos para armar los assemblage.

En el caso delMalbec San Isidro, es de nuestra finca en Cafayate. Es un buen exponente de los Malbec cafayateños: color muy oscuro, fruta roja y negra bien madura, fresco en boca con un muy buen volumen y taninos redondos. Este vino está criado 12 meses en barricas francesas, que dan un toque especiado en nariz y boca. Es un vino para aprovechar ahora o en unos 3-4 años más. Por el clima más cálido en Cafayate, tenemos más madurez y redondez, pero un potencial de guarda menor que para vinos de mayor altura. En general este Malbec es parte del assemblage del Estate, y representa un 5% del corte final: da un toque de fruta madura, volumen y redondez en boca.

*Miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers.