Todo sobre las ostras

Por Verónica Gurisatti, sommelier

Las ostras son desde la antigüedad uno de los manjares más preciados de la Tierra aunque provengan del mar. Se comen crudas, abiertas y acompañadas con limón y su delicado sabor se complementa con un alto valor nutritivo ya que son ricas en proteínas, minerales y vitaminas. Se consumen desde la época de los romanos y en el siglo XVIII comenzó su apogeo.
Se trata de un molusco de dos valvas casi circulares y desiguales considerado uno de los mariscos comestibles más cultivados y apreciados del mundo. Aunque existen muchas variedades en gastronomía se usan principalmente la plana o europea y la japonesa, se consiguen durante todo el año y la mayoría de las que se encuentran en el mercado son de cultivo.
En Buenos Aires los hoteles cinco estrellas cuentan con ostras principalmente chilenas y de la Patagonia crudas o cocidas, frías o calientes, frescas o congeladas, secas o deshidratadas y enteras, para realzar otros pescados, sopas, escabeches o como plato principal. No engordan, aportan 55 calorías cada 100 gramos y lo ideal es acompañarlas con champagne.
Algunas subespecies de ostras llamadas perlíferas son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo y cuando en el interior de la concha entran partículas extrañas, como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos y estas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla, así nacen las famosas perlas cultivadas.

Tipos de ostras

Existen cien variedades de ostras en el mundo pero en Francia (principal mercado de este molusco) se consumen dos especies: las planas y las hondas (conocidas también como portuguesas o huecas) que pueden ser chatas, redondas, alargadas o gordas. Su forma y tamaño varían según el origen igual que su sabor y la diferencia más importante entre ellas es que las planas son menos aguachentas que las huecas por eso son las preferidas de los conocedores.

Cultivo

Las ostras viven en las rocas o enterradas en la arena de la zona hasta ochenta metros de profundidad y su vida máxima es de unos 30 años. Se alimentan de fitoplancton, filtran 250 litros de agua por día y no hay manera de saber si son macho o hembra ya que puede cambiar el sexo una o más veces durante su vida, esto se llama hermafrodismo no simultáneo.
Se cultivan en bateas de una manera similar al cultivo del mejillón: se colocan las inmaduras, también llamadas semillas de ostras, en unas canastas circulares unas encima de otras y se sumergen para su crecimiento y posterior recolección. Otra forma de cultivo es en los parques de la zona intermareal de las playas: donde se introducen las semillas en sacos de malla que se colocan sobre unas estructuras metálicas elevadas.

Países productores

Los principales países productores de ostras en el mundo son España, Francia, Italia, Corea y Japón. España es la primera potencia acuícola de Europa y el sexto exportador europeo y las condiciones naturales ideales de sus costas hacen que los moluscos criados en sus aguas sean considerados excelentes y su cultivo está en plena expansión internacional.
En Francia cultivan ostras planas y portuguesas, y es el principal país productor de esta última que, siendo de origen portugués, fue introducida en Francia en 1868. Antes de su venta en el mercado se colocan en estanques de purificación donde se pueden engordar con alimentos especiales como la diatomea que les da un sabor muy apreciado por los conocedores.
En Japón se cultivan nueve especies de ostras y la más importante es el ostión. Usan balsas de bambú o de cedro que hacen flotar con barriles de madera, de las cuales cuelgan los colectores. La mayoría de los cultivadores japoneses compran las semillas a laboratorios especializados del norte del país y son pocos los que las recolectan en el medio natural.
En Estados Unidos existen compañías que realizan ostricultura por medio de cultivos de flotación usando balsas o bateas y obteniendo ostras de excelente calidad a los tres años de cultivo. Las conchas con semilla se importan desde el Japón, se rompen y se esparcen en los lechos para su engorda en ambas costas del Océano Atlántico y del Pacífico.
Otro país en donde la ostricultura se desarrolló mucho es en Australia donde se cultiva la ostra de roca de Sydney. Una de las plantas ostrícolas más importantes se encuentra en la Bahía del Pelícano, en la Isla de Tasmania, donde producen 30 millones de ostras de gran calidad. En Sudamérica los principales países productores son Cuba, Venezuela y Chile.
En la Argentina gracias al apoyo de la Subsecretaría de Actividades Pesqueras de la provincia de Buenos Aires en Bahía San Blas y Los Pocitos (partido de Carmen de Patagones) se desarrollaron varios emprendimientos productivos y desde hace algunos años vienen apostando por la actividad y exportan ostras de cultivo a los mercados más exigentes del mundo.