Tender hacia lo orgánico
Hoy las tendencias en cultivo priorizan el respeto por el medio ambiente lo que influye directamente en el sabor del vino.
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Por Verónica Gurisatti
El proceso de elaboración de los vinos orgánicos y de los vinos biodinámicos no tiene grandes diferencias entre sí, ni tampoco con las técnicas tradicionales de vinificación, en lo que más difieren es en las técnicas de cultivo que privilegian el cuidado del medioambiente. Por eso son un claro ejemplo de los vinos ecológicos, ya que en las técnicas de cultivo están prohibidos todo tipo de agroquímicos como los pesticidas, los herbicidas, los fertilizantes y cualquier otro producto tóxico. Sólo están permitidos ciertos productos para la prevención de enfermedades.
Para obtener vinos orgánicos y biodinámicos el trabajo empieza en el viñedo con abonos y fertilizantes cien por ciento naturales, ya que la tierra también se alimenta con sustancias homeopáticas y otros tipos de preparados para llenarla de energía y microorganismos naturales que mejoren el proceso de crecimiento de las plantas. En la biodinamia, esto se complementa con fechas y calendarios que van relacionados con el zodíaco y la energía lunar. Algo muy parecido a lo que sucede con las olas y el mar, que se relacionan con las estrellas y la luna.
La biodinámica ve a la planta como un ser sujeto a dos polos, uno terrestre o telúrico y otro cósmico. Las fuerzas o energías que llegan de estos polos son tratadas de armonizar en la planta mediante el uso de los preparados biodinámicos hechos a base de cuarzo, estiércol de vaca y plantas medicinales. Pero lo más importante es que la planta no se enferme. Evitar, no curar, dice el principio que sostiene que es la Tierra la que se encuentra en desequilibrio y que por esto la planta enferma, por eso se trata de mantener el equilibrio del suelo, y por ende, del clima.
Para que los vinos tengan la denominación de vinos orgánicos y/o biodinámicos, tanto la producción de las uvas como el proceso de vinificación, deben estar certificados mediante organismos privados cuya intervención es como una tercera parte no involucrada que realiza un seguimiento para garantizar la trazabilidad. Estos métodos de cultivo son enemigos de los químicos y de la tecnología genética y apuntan a destacar en el vino el sabor auténtico del terroir. Hoy, varias bodegas argentinas trabajan con estos sistemas pero sin las certificaciones oficiales.
Además, para que un viñedo reciba el certificado que lo acredite como orgánico, o mejor dicho productor de uvas orgánicas, deben pasar por lo menos diez años con certificación de no haber recibido tratamientos agroquímicos sintéticos. Este tiempo no es arbitrario sino que se calcula que durante este período la tierra pudo haber eliminado cualquier traza de estos productos tóxicos. Esto no quiere decir que se deje el viñedo a merced de las plagas ni que se descuide sino que se usan tratamientos más naturales y todos los trabajos se hacen de manera más artesanal.
Por ejemplo, todas las labores culturales en los viñedos se realizan de forma manual. Para la fertilización del suelo se recurre a productos naturales como estiércol o compost y para su protección se usan coberturas vegetales ya que al ser un monocultivo, es decir una sola especie vegetal plantada en un campo a lo largo del año, favorece la proliferación de plagas específicas, así como el agotamiento del suelo por las prácticas agrícolas como el arado. Por eso en los viñedos orgánicos se usan entre las hileras cultivos complementarios que son constantemente reemplazados.
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