Técnicas para asar

Por Verónica Gurisatti

Preparar el fuego no es tarea fácil aunque lo parezca y cocinar a las brasas no es simplemente un método de cocción. Hay que contar con el tiempo necesario (mínimo una hora antes de empezar a cocinar) y es muy importante la elección del carbón. Lo ideal es elegir el que tenga pedazos grandes porque si está muy roto se consume más rápido, el mejor es el que viene en bolsas de plástico ya que se puede ver el tamaño, sin embargo muchos carbones de calidad premium vienen en bolsas de papel.

La calidad del carbón depende de la madera que se usó, cuanto más dura y compacta (por ejemplo quebracho) es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rápido y hay riesgos de quedarse sin fuego antes de terminar el asado. En cuanto a la cantidad, depende de lo que se va cocinar y del piso de la parrilla, si es de conservar el calor o no. Lo ideal es calcular más o menos un kilo de carbón por cada kilo de carne.

La leña es más dura y tarda más tiempo en encenderse. Si son pedazos grandes se necesitará por lo menos una hora y media para estar a punto para cocinar. Cuando estén a punto rendirán aproximado media hora de asado así que hay que ir encendiéndolo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino. Como la leña genera humo mientras se enciende es muy probable que se apague la llama por falta de oxigeno, por eso lo mejor es tener a mano un fuelle para apantallar.

Cómo encender el fuego

Hay varias técnicas pero la mejor manera es haciendo una círculo con un hueco en el centro, colocar los carbones más grandes abajo y generar un fuego pequeño en el centro con papel de diario, cartón y/o maderitas. Si se usan hojas de diario con 5 es suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rápido. Con este sistema el fuego estará listo en media hora. Una vez encendido reservar los carbones grandes a un costado (los que no están encendidos por completo) para encender más fuego y usar más adelante.

¿Fuerte o suave?

El asado a la parrilla se prepara con brasas y si es a la cruz, el fuego y las brasas estarán enfrente y no debajo. Una forma práctica de medirlo es con la palma de la mano: un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar de la carne solo podemos contar hasta tres y tenemos que sacar la mano porque no se aguanta el calor, y si no llegamos a tres hay que sacar fuego; un fuego moderado es contar hasta cinco y un fuego suave es contar hasta siete. Usualmente, los cortes más anchos se hacen con fuego moderado para que se cocinen más parejos y se desgrasen.

Combustibles

Los combustibles básicos son las briquetas, el carbón y la madera, cada uno quema a una velocidad diferente y genera distinto calor:

– Las briquetas están compuestas por recortes de madera, aserrín, carbón y arena, unidas con una sustancia a base de petróleo.
– El carbón se hace de pedazos enteros de madera sin rellenos y se quema produciendo un calor más limpio que el de las briquetas.
– La madera se quema mucho más rápido que el carbón, lo ideal es usar pedazos de roble o quebracho y quemar hasta que estén rojos y apenas cubiertos de cenizas grises.

Cómo cocinar sobre el fuego

La mayoría de los carbones necesitan 45 minutos para quemarse y llegar al calor parejo que se requiere para la cocción. Las etapas que atraviesan son:
– Brasas calientes: las carnes magras que se cocinan rápido como las pechugas de pollo o los filetes de pescado pueden colocarse en esta etapa y la comida que necesita ser sellada también para luego pasar a una parte más fría de la parrilla donde se terminen de cocinar.
– Brasas entre intermedias y calientes: ideales para costillas y patas de pollo.
– Brasas frías: el fuego es más lento por eso es el adecuado para las comidas de cocciones prolongadas como tiras de asado y otros cortes grandes de carne, pollos enteros u otras aves.

Para aromatizar el humo

Astillas de maderas aromáticas, ramitas de maderas frutales, recortes de hierbas, especias y frutas secas pueden agregar sabor:
– Frutas secas: desmenuzar un poco de almendras y nueces, remojar durante 20 minutos y mezclar en el fuego.
– Hierbas frescas o secas: colocar hojas de laurel o ramitas de tomillo, lavanda, romero o salvia en las brasas o en la parrilla. El hinojo es un clásico cuando se asa pescado.
– Ramas y astillas de madera: árboles frutales y astillas de maderas aromáticas pueden agregar aroma al fuego. Antes de usar remojar las astillas 30 minutos.

Herramientas

Tener las herramientas correctas es fundamental cuando se asa a la parrilla como los trinches, las tenazas y las cestas rejilla, invalorables para poner y sacar la comida sin romperla, y otras herramientas que facilitan la humectación de la comida como los pinceles de mango largo para aplicar salsas y glaseados sobre las piezas mientras se están asando. También un buen cuchillo y tenedor para trinchar y servir, tazones o bols, tablas de madera y un buen fuelle para apantallar el fuego en caso de ser necesario.