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ABC: ¿por qué oler el corcho?

Los tapones de corcho pueden anticiparnos defectos y problemas con el vino. ¿Queres saber por qué?

Alejandro Iglesias

7 de octubre de 2023

Notas:

Cuando llega el momento de descorchar una botella de vino, los enófilos saben que es momento de tomarse un respiro y ser pacientes, aunque para algunos pueda parecer un poco exagerado. Los más entrenados saben que inmediatamente después del descorche es conveniente darle un vistazo, oler, e incluso toquetear el corcho o tapón extraído. Estos pasos nos ayuda a detectar problemas o, simplemente, a entender mejor qué pudo haber pasado en esa botella.

Veamos cómo conviene llevar a cabo los rituales del descorche.

¿Por qué oler el corcho?

Justo después de quitar el corcho y liberar el tesoro contenido en la botella, los sommeliers harán algo que, a veces, deja a los comensales un tanto perplejos: oler el corcho. Si todo está en orden, incluso, se lo acercará a quién eligió la botella. Este paso es parte de la ceremonia del servicio y se realiza para asegurarse de que el vino esté en sano. Sucede que al haber estado en contacto con el vino, el corcho queda impregnado con los aromas y este análisis olfativo sirve para detectar si existe algún problema. Pero, ¿qué buscamos exactamente? En primer lugar, queremos asegurarnos de que el vino no tenga el famoso y desagradable “olor a corcho”, es decir, no queremos detectar tricloroanisol o TCA. Este compuesto químico, que a veces se encuentra en los corchos, puede transmitir al vino olores que van desde un paño húmedo hasta cartón mojado, e incluso puede dar lugar a una sensación astringente en el paladar. Para los olfatos entrenados, detectar este problema es pan comido. Ahora, si tenemos la desgracia de encontrarnos con una de las pocas botellas que tienen esta contaminación el vino deberá ser reemplazado.

Eso si, hoy existen la tapa a rosca y los tapones técnicos de diferentes materiales, entre ellos el corcho, que por diferentes procesos aseguran que no corramos este riesgo. Aún con estos tapones se suele cumplir el rito de oler el tapo.

¿Por qué inspeccionamos el corcho?

En una segunda instancia también podemos inspeccionar el tapón para comprobar que no haya signos de filtraciones o roturas. Si encontramos alguna de estas cosas, es probable que el vino haya evolucionado de una forma que no deseábamos o que esté oxidado. Cuando el corcho no se adhiere correctamente a las paredes de la botella durante el proceso de sellado, puede permitir que entre oxígeno y esto altera el vino. ¿Cómo detectamos esto? Un corcho en buen estado solo debería mostrar manchas de vino en la parte que estuvo en contacto con la bebida. Con el tiempo, es normal que el vino avance entre el vidrio y el corcho, dejando su huella. Mientras esa marca no avance hacía la parte superior o traspase el tapón, podemos estar seguros de que el vino está bien. Sin embargo, si notamos manchas o tinte en la superficie externa del tapón cuando quitamos la cápsula, es probable que el vino esté en aprietos.

Otro paso importante es verificar la elasticidad del corcho. Este debería ser resistente y flexible. Si, por otro lado, se siente rígido y seco, es posible que no haya sellado bien la botella o que haya estado almacenada en posición vertical durante mucho tiempo. En este último caso, el vino no está en contacto con el corcho, lo que puede llevar al tapón a secarse y a comprimirse, lo que permitiría la entrada de oxígeno en la botella.

¿Debemos hacer esto siempre?

Ahora, hay que decir que si tienes una botella con un tapón sintético o una tapa a rosca, puedes saltarte este ritual sin problemas. No tendrás que lidiar con corchos problemáticos ni preocuparte por roturas o filtraciones. Dicho esto, los corchos naturales todavía tienen su lugar, especialmente en el mundo de los vinos destinados a la guarda.

Consejos ante el descorche

De vez en cuando, los corchos pueden desafiar la destreza de incluso el sommelier más experimentado o del aficionado que abre la botella. No importa cuántas veces intentes, el corcho parece estar pegado al cuello de la botella.

En estos casos, la paciencia es clave. Una técnica es calentar delicadamente el cuello de la botella, ya sea con tus manos o, con precaución, usando fuego durante unos segundos para ablandar el corcho y facilitar su extracción.

Muchos coleccionistas de vinos retiran las cápsulas de sus botellas o las acortan para observar el corcho y estar atentos al momento en que el vino comienza a avanzar hacia el tapón.

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