¿Qué es un vino sin filtrar?

Desde hace unos años, se empezó a leer en las etiquetas de algunos vinos de alta gama la palabra “sin filtrar” y muchos se preguntarán qué significa. Pero para eso primero hay que explicar un proceso que se hace en la mayoría de los vinos durante la elaboración llamado filtrado y que se usa para separar los componentes sólidos que quedan de la fermentación del vino terminado.

Hoy en día, la tendencia en los tintos de alta gama es no filtrar y cuando se hace debe ser lo más suave posible ya que cualquier tratamiento afecta a las características del vino y puede quitarle sustancias esenciales o hacer que pierda lo que logró en la viña y en la elaboración. En los blancos y rosados es imprescindible ya que por cuestiones de presentación deben ser limpios y brillantes.

En cambio los vinos “sin filtrar” no pasan por este proceso y contienen impurezas por eso en algunas botellas aparecen sedimentos que son partículas que se depositan en el fondo de los envases o a veces quedan suspendidas, pero no hay que asustarse porque no se trata de un defecto del vino sino de componentes naturales y para eliminarlos se puede usar un decanter.

Se trata de una técnica de clarificación que sirve para retener las impurezas del vino y se realiza con un tamiz por el cual pasa el líquido para obtener así un vino casi sin partículas en suspensión que puedan enturbiar su limpidez. Se hace en la etapa final de la vinificación luego de la fermentación alcohólica y maloláctica, y antes del embotellado y existen varios tipos de filtrados.

Un vino blanco brillante y transparente se ve como un producto de calidad, mientras que uno enturbiado o con sedimentos es considerado defectuoso, de ahí la necesidad de llegar al mercado con vinos que a la vista no tengan fallas, por eso surgió la necesidad de limpiar todas las impurezas que pudieran causar opalescencias con delestages, clarificaciones y filtraciones de todo tipo.

Hay diferentes tipos de filtrado y los más usados son los que se realizan por tierras o por placas. El primero consiste en hacer pasar al vino a través de tierras de diatomeas (restos fósiles de algas microscópicas) que retienen las partículas en suspensión y el segundo, en hacerlo pasar por diferentes placas de entre 3 y 4 mm de espesor a base de celulosa prensada en las cuales las impurezas quedan atrapadas.

También se usa la llamada filtración esterilizante, en la cual los filtros son cartuchos fabricados con distintas porosidades para retener desde bacterias hasta levaduras y de diferentes materiales como nylon y celulosa. Pero más allá de la manera de realizarla, la filtración produce en un vino cambios en las características organolépticas, por eso hay muchos enólogos y consumidores que están a favor y otros en contra.