¿Qué es la crianza?
El vino nuevo recién fermentado es rústico y astringente, pero la crianza afina y desarrolla sus cualidades.
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Por Verónica Gurisatti
La palabra crianza explica muy bien el lento trabajo necesario para afinar y desarrollar las cualidades de un vino y prepararlo para su consumo. El tipo de almacenamiento durante su proceso de envejecimiento tiene una gran importancia, ya que puede afectar su gusto y su carácter. Por eso, las primeras preguntas que nos hacemos al descubrir un vino nuevo son ¿cómo fue criado y durante cuánto tiempo?
Algunos tienen una crianza reducida o nula, pero aún así casi todos pasan por diversos tratamientos que los preparan para ser embotellados. Muchos se embotellan inmediatamente después de ser vinificados y deben ser bebidos muy rápido. Otros en cambio (tanto tintos como blancos), permanecen más o menos tiempo en barricas y luego envejecen todavía más en la botella antes de salir al mercado.
El uso de la madera fue esencial para la evolución de la crianza y mucho más tarde llegó la botella que aportó profundas modificaciones. Los dos métodos de añejamiento (tanto barrica como botella) son complementarios y ciertos vinos se conservan en barrica hasta que están listos para su consumo y solo entonces se embotellan, otros, pasan a la botella cuando aún les falta mucho tiempo para liberarse de su astringencia.
Objetivo de la crianza
La crianza se realiza para eliminar levaduras, bacterias y mínimos fragmentos de hollejo y pulpa de uva que están suspendidos en el vino nuevo y no correr el riesgo de que puedan afectarle con el tiempo, ya que si se retiran se evitará el mayor problema al que está expuesto un vino que es la refermentación provocada por azúcares residuales (no fermentados) y activada por levaduras presentes en el líquido, bacterias o levaduras naturales del entorno, lo que puede transformar al vino en vinagre.
Intervención mínima
Conocido bajo varios nombres incluso el de “vinificación orgánica”, desde hace algunos años se desarrolló un método de crianza que es una intervención mínima en los procesos de producción. Muchos bodegueros, sobre todo los que producen vinos comunes en grandes volúmenes, consideran que se trata de un lujo, ya que ellos prefieren controlar las operaciones con la ayuda de las nuevas tecnologías y no quieren correr riesgos que les impidan comercializar cada año un vino correcto.
En la intervención mínima no se permite el uso de bombas, ya que según sus partidarios maltratan al vino. La forma vertical en que las uvas llegan desde arriba y descienden por gravedad hasta los tanques y las barricas, resulta ideal. Este sistema era habitual en el siglo XIX, antes de que se inventaran las bombas eléctricas y hoy todavía muchas bodegas trabajan de esta manera, aunque la escuela “antibomba” parece ser más una filosofía que una práctica fundada en experiencias científicas.
La tradición dice que las operaciones de trasiego se deben hacer con tiempo despejado y de ser posible durante la luna menguante. Estas condiciones coinciden por regla general con una alta presión atmosférica, lo que reduce (ligera pero eficazmente) la acción de las bacterias y las levaduras sobre el vino. De esta manera es posible obtener una gran claridad, limpidez y un depósito ligero de levaduras.
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