¿Qué es la crianza?

El vino nuevo recién fermentado es rústico y astringente, pero la crianza afina y desarrolla sus cualidades.

Verónica Gurisatti

12 de abril de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

La palabra crianza explica muy bien el lento trabajo necesario para afinar y desarrollar las cualidades de un vino y prepararlo para su consumo. El tipo de almacenamiento durante su proceso de envejecimiento tiene una gran importancia, ya que puede afectar su gusto y su car&aacute;cter. Por eso, las primeras preguntas que nos hacemos al descubrir un vino nuevo son &iquest;c&oacute;mo fue criado y durante cu&aacute;nto tiempo?

Algunos tienen una crianza reducida o nula, pero a&uacute;n as&iacute; casi todos pasan por diversos tratamientos que los preparan para ser embotellados. Muchos se embotellan inmediatamente despu&eacute;s de ser vinificados y deben ser bebidos muy r&aacute;pido. Otros en cambio (tanto tintos como blancos), permanecen m&aacute;s o menos tiempo en barricas y luego envejecen todav&iacute;a m&aacute;s en la botella antes de salir al mercado.

El uso de la madera fue esencial para la evoluci&oacute;n de la crianza y mucho m&aacute;s tarde lleg&oacute; la botella que aport&oacute; profundas modificaciones. Los dos m&eacute;todos de a&ntilde;ejamiento (tanto barrica como botella) son complementarios y ciertos vinos se conservan en barrica hasta que est&aacute;n listos para su consumo y solo entonces se embotellan, otros, pasan a la botella cuando a&uacute;n les falta mucho tiempo para liberarse de su astringencia.

Objetivo de la crianza
La crianza se realiza para eliminar levaduras, bacterias y m&iacute;nimos fragmentos de hollejo y pulpa de uva que est&aacute;n suspendidos en el vino nuevo y no correr el riesgo de que puedan afectarle con el tiempo, ya que si se retiran se evitar&aacute; el mayor problema al que est&aacute; expuesto un vino que es la refermentaci&oacute;n provocada por az&uacute;cares residuales (no fermentados) y activada por levaduras presentes en el l&iacute;quido, bacterias o levaduras naturales del entorno, lo que puede transformar al vino en vinagre.

Intervenci&oacute;n m&iacute;nima
Conocido bajo varios nombres incluso el de &ldquo;vinificaci&oacute;n org&aacute;nica&rdquo;, desde hace algunos a&ntilde;os se desarroll&oacute; un m&eacute;todo de crianza que es una intervenci&oacute;n m&iacute;nima en los procesos de producci&oacute;n. Muchos bodegueros, sobre todo los que producen vinos comunes en grandes vol&uacute;menes, consideran que se trata de un lujo, ya que ellos prefieren controlar las operaciones con la ayuda de las nuevas tecnolog&iacute;as y no quieren correr riesgos que les impidan comercializar cada a&ntilde;o un vino correcto.

En la intervenci&oacute;n m&iacute;nima no se permite el uso de bombas, ya que seg&uacute;n sus partidarios maltratan al vino. La forma vertical en que las uvas llegan desde arriba y descienden por gravedad hasta los tanques y las barricas, resulta ideal. Este sistema era habitual en el siglo XIX, antes de que se inventaran las bombas el&eacute;ctricas y hoy todav&iacute;a muchas bodegas trabajan de esta manera, aunque la escuela &ldquo;antibomba&rdquo; parece ser m&aacute;s una filosof&iacute;a que una pr&aacute;ctica fundada en experiencias cient&iacute;ficas.

La tradici&oacute;n dice que las operaciones de trasiego se deben hacer con tiempo despejado y de ser posible durante la luna menguante. Estas condiciones coinciden por regla general con una alta presi&oacute;n atmosf&eacute;rica, lo que reduce (ligera pero eficazmente) la acci&oacute;n de las bacterias y las levaduras sobre el vino. De esta manera es posible obtener una gran claridad, limpidez y un dep&oacute;sito ligero de levaduras.

 

 

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