¿Qué es la co-fermentación?

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@aleiglesiaswine)

En estos años dimos cuenta de muchos temas y términos que todo enófilo debe dominar para interpretar que nos quieren trasmitir las etiquetas de la góndola. Pero nunca es suficiente y ya se trate de practicas centenarias o novedosas siempre hay algo para contar.
Es por eso que nos propusimos indagar en algunos métodos que llaman la atención como, por ejemplo, la co-fermentación.

De que hablamos. Sabemos que el vino es producto de la fermentación del mosto de uva fresca a partir de las levaduras que transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico mientras dan lugar a otros efectos. A partir de muchos estudios impulsados por la vitivinicultura en los últimos tiempos se descubrieron varios de los fenómenos presentes durante el proceso y cómo optimizarlos. En el caso de la co-fermentación podemos decir que se trata de una antigua práctica enológica que hoy ayuda a perfeccionar la expresión de mucho vinos.

Co-fermentar. Comúnmente a la hora de elaborar un vino las fermentaciones de las cepas se realizan de forma individual por variedad, es decir el Malbec por un lado y así cada cepa en su recipiente. Pero en este caso lo que se realiza es una fermentación que mezcla variedades de modo voluntario, incluso se llegan a combinar blancas con tintas. De este modo se buscan vinos mas complejos dado que las diferentes cepas colaboran entre si en la extracción de componentes y características.

Originalmente esta práctica es conocida como co-pigmentación ya que el objetivo es lograr una mejor extracción de color de ciertas cepas a partir de la participación de otras durante la fermentación, pero lo cierto es que esto también modificaba niveles de acidez y volumen ante lo que la industria comenzó a estudiar cómo sacar el mayor beneficio.
Un ejemplo típico es usar hollejos de uvas blancas con tintas, algo que facilita la estabilización del color de las segundas gracias a los agentes colorantes de las blancas según su contenido de proantocianidinas. De este modo resultan vinos más expresivos, brillantes, de color firme, complejidad aromática, paladar redondo y acidez refrescante.

Una práctica con historia. Para hacerla fácil deberíamos decir que se trata de combinar durante la fermentación diferentes cepas, algo tan viejo como el vino en sí mismo ya que hasta no hace mucho los viñedos combinaban diferentes cepas en una misma hilera y a la hora de la vendimia se levantaba todo junto y en la fermentación convivían más de una variedad. Esto resultaba en vinos de personalidad singular dependiendo el viñedo y quien lo manejaba. Lo que sucedió en algún momento fue que los viticultores descubrieron que ciertas combinaciones daban mejor resultado que otras, algo que data de siglos en Francia, Italia y España.

Pero los co-fermentados más famosos son sin dudas los elaborados al norte de la región del Ródano, en Francia, dentro de la Apelación de Origen Côte Rôtie. En esta zona donde los vinos son principalmente Syrah se suele agregar hasta un 20% de Viognier para estabilizar la expresión de la tinta durante la elaboración. El resultado final son vinos que sin perder la identidad del Syrah logran una mayor redondez. Tal han sido los resultados que esta técnica se aplica en numerosos países con mucho éxito.
Los argentinos también co-fermentamos. Por aquí la técnica se ha aplicado siempre pero en los últimos tiempos los enólogos lo han dado a conocer, cosa que antes no sucedía. No por nada en especial sino que tampoco los consumidores se preocupaban tanto como hoy por saber cómo nacen los vinos. A diferencia de las co-fermanetaciones más comunes de Europa en nuestro país la participación de una segunda variedad en una misma fermentación suele ser algo menor, por ejemplo, a algunos Syrah solo se les aplica entre un 5% o 3% de Viognier.
Históricamente según los expertos los viñedos mendocinos no eran puros y podían encontrarse varias cepas de Semillón en un mismo cuartel del Malbec pero en la actualidad las co-fermentaciones comunes son Syrah-Viognier, Malbec-Cabernet Franc, Malbec-Viognier y Petit Verdot-Malbec. Aquí lo importante es conocer los tiempos de maduración y fermentación de cada cepa de modo que el proceso se pueda dar dentro de un mismo período sin que la expresión buscada sea distorsionada.