¿Qué es el chutney?

Por Verónica Gurisatti, sommelier

El chutney puede ser muy variado y se trata de una conserva agridulce o confitura ideal para conservar el gusto de las frutas de temporada por mucho más tiempo. Hoy en día forma parte de muchísimas guarniciones y se usa para acompañar quesos, carnes de todo tipo y patés. Es un condimento originario de la India donde se conoce como chatni, que significa especias fuertes, es muy fácil de preparar y su sabor es dulce y picante.

Aunque el chutney de mango es el más popular, se puede preparar con todas las frutas y verduras como duraznos, manzanas, peras, ananá, uvas, cebollas, tomates, remolachas, berenjenas y muchas más, que se cocinan lentamente en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura. Se pueden hacer muy picantes usando guindillas o más suaves para que tengan un acento más dulce. Las especias más usadas son la mostaza en grano, el clavo, la canela, el jengibre, el enebro y el curry en polvo.

Para preparar un rico chutney lo mejor es usar frutas y verduras que no tengan buen aspecto o estén dañadas (las que no sirven para otras conservas en que el aspecto es importante) o frutas más maduras que las que se usan para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas. Para darle sabor se le agregan otros ingredientes como especias, vinagre, frutas secas y para endulzar azúcar blanca o negra y también miel o melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pueden cristalizar durante el estacionamiento.

Chutney de mango

Ingredientes
¼ kilo de mango
30 ml de sal
100 gr de pulpa de tamarindo
75 gr de jengibre fresco rallado
15 gr de ajíes picantes rojos secos
480 ml de vinagre
675 gr de azúcar negra
5 ml de enebro molido

Preparación

• Cortar cada mango a ambos lados del corazón, separar
  la pulpa del corazón y tirarlo. * Pelar los pedazos de mango y cortar la pulpa
  en cubos. Ponerlos en un recipiente que no sea metálico, agregar sal, tapar y
  dejar dos horas en reposo.
  
• Poner la pulpa de tamarindo en un recipiente
  y cubrir con agua hirviendo. Tapar y dejar remojar por una hora, luego escurrir
  el exceso de agua.
  
• Pasarla por un colador, exprimir bien y descartar
  las semillas.
  
• Escurrir los mangos. Enjuagarlos en una
  cacerola con agua fría hasta que la sal desaparezca por completo.
  
• Poner el tamarindo tamizado y el mango en
  una cacerola.
  
• Pelar y picar el jengibre.
  
• Cortar los ajíes a lo largo por la mitad, sacar
  todas las semillas y picarlos.
  
• Agregar la mezcla al mango y tamarindo, luego
  el jengibre, el vinagre, el azúcar, las pasas y el enebro, y llevar a hervor
  revolviendo. Cocinar a fuego medio revolviendo durante 30 minutos hasta que los
  mangos estén tiernos y el chutneys se haya reducido y espesado.
  
• Probar pasando el dorso de una cuchara por el fondo de la cacerola y si no
  hay líquido visible ya está listo.
  
• Envasar por cucharadas en frascos
  esterilizados y tibios, llenando hasta 3mm del borde y mezclando con una
  cuchara de te para eliminar las burbujas de aire. Cerrarlos herméticamente con
  tapas de metal a rosca ya que aseguran que el vinagre no se evapore y el chutney
  no se seque.
  
• Etiquetar los frascos.

Nota: si bien estas preparaciones se pueden comer inmediatamente, en general

es mejor cuando se estacionan por un mes antes de usar porque los sabores se
vuelven más intensos.
Autor: 
Verónica Gurisatti
Publicado el 18 enero, 2013