Bonvivir

BONVIVIR

7 de marzo de 2016

Notas:

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La vid, como toda planta cumple un ciclo vegetativo. Luego del reposo invernal, estas plantas retoman su actividad con los primeros “calorcitos” de primavera. Es a partir de este momento que atraviesan diversas etapas como floración, cuajado y envero de los frutos, madurez y finalmente vendimia. Ciclo que siempre coincide con el período estival, aunque saber eso no alcanza no alcanza para dar comienzo a la vendimia. Es vital considerar varios otros factores que mantienen en alerta a agrónomos y enólogos.

En el hemisferio sur, la época de vendimia es desde mediados de enero hasta fines de abril aunque el mayor volumen de fruta se recolecta en marzo. Por lo tanto, se puede decir que el verano es época de cosecha por estas latitudes. En contraposición, en el hemisferio norte será durante los meses de septiembre y octubre.

Pero los tiempos de estas fases no son siempre los mismo y cada año tiene su ritmo, al igual que cada varietal. Cada cosecha es única e irrepetible como la calidad de sus frutos y vinos. Por lo tanto, los bodegueros y sus equipos técnicos deben estar atentos a todo lo que sucede en sus viñedos durante los 365 días del año. No olvidemos que un gran vino nace en el viñedo.

¿Pero cómo determinan el momento de cosecha?

Madurez. Este término se utiliza para referirse al momento en que todos los componentes de las bayas alcanzan los niveles ideales para dar vinos equilibrados. Entre los componentes más relevantes están azúcar, acidez y taninos. Tres pilares que darán vida y protección al vino durante la elaboración y en la botella.

Como sabemos, el vino es el resultado de la fermentación de los jugos de los frutos de la vid. Durante este proceso el azúcar se transforma en alcohol y de ahí que la concentración de azúcar en los frutos es clave para dar inicio a la vendimia. Medido en grados Brix, el potencial alcohólico debe llegar al deseado por el enólogo y esto depende de la cepa en cuestión y el estilo de vino al que estarán destinados los frutos. Entre los componentes de las uvas, el azúcar está entre los últimos en alcanzar el nivel de vendimia al igual que el color y los taninos. Pero a medida que los frutos concentran azúcar, polifenoles y color decaen en acidez y es por esto que se debe vigilar a diario la evolución de los racimos. Dar con el momento ideal demanda pericia y paciencia.

Como controlan la madurez. Aquí se juntan la vieja escuela y la tecnología de avanzada. La costumbre es testear las uvas a diario. Para esto los enólogos caminan la viña y prueban con su paladar como evolucionan lo frutos mientras toman muestras que luego son analizadas en laboratorio. Sin embargo es el paladar el que tiene la última palabra. Mascando los frutos los agrónomos y winemakers controlan la concentración de azúcar, acidez, equilibrio y color. Estos expertos prestan atención a varios aspectos de la fruta como crocantez de la semilla, que los hollejos se separen fácilmente de la pulpa y que las pieles tiñan la saliva por mencionar algunos. Luego las pruebas técnicas ayudan a despejar dudas.

Ciclo corto o ciclo largo. Así se dividen las cepas según sus tiempos de cosecha. Están las que maduran antes y las que se toman incluso hasta abril para estar óptimas. Entre las de ciclo corto se ubican las blancas y, por ejemplo, pinot noir entre las de color. Están son las primeras en ser recolectadas y si se las deja más tiempo del debido pueden perder todos sus atributos, principalmente la acidez que define la frescura. En el otro bando, de las de ciclo largo no maduran antes de mediados de marzo y son malbec, merlot, bonarda, cabernet franc y cabernet sauvignon como la mas tardía. En estos casos el ciclo en general comienza más tarde y por esto se debe ser paciente para alcanzar el nivel de azúcar y fenoles necesario.

Cosecha anticipada. Durante los últimos años en los viñedos argentinos era habitual cosechar la fruta bien madura para asegura color, estructura y carácter. Sin embargo el tiempo demostró que esto daba como resultado vinos muy intensos que desvirtuaban la expresión del origen. Entonces muchos enólogos comenzaron a vendimiar con semanas de anticipación en comparación a otras épocas a fin de lograr vino más frescos y vibrantes.

Cosechas diferenciadas. Este es un termino novedoso pero cada día más popular. Implica realizar más de una vendimia para los frutos destinados a un mismo vino: una primera pasada donde el nivel de azúcar es bajo y la acidez alta, una segunda vuelta donde ya hay mas azúcar y color y por último una recolección en el momento de maduración óptima. Así los enólogos cuentan con varios componentes naturales para equilibrar el vino sin perder la expresión del origen.

Cosecha tardía. De este modo se suele identificar a los vinos dulces o de postre elaborados con las últimas uvas de la cosecha. Lo que sucede con estos frutos es que la planta a medida que avanza el otoño comienza a detener su actividad y se alimenta menos. Es entonces que comienza un proceso de deshidratación que modifica la concentración de azúcar. Por esto mismo, al finalizar la fermentación queda azúcar residual que define el dulzor del vino.

Cambio climático. Los efectos del calentamiento global son un factor que los enólogos no pueden dejar de observar. Las cosechas plantean cada vez más desafíos a partir de un importante cambio en el comportamiento de la variables meteorológicas. Lentamente regiones vitícolas por excelencia comienzan a perder atractivo mientras que otras donde nunca se cultivo la vid dan cuenta de las condiciones necesarias para el cultivo. A su vez las lluvias y heladas fuera de época son otra complicación que altera el ritmo de la vendimia y hasta pone en jaque la calidad de los vinos.

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