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¿Por qué se cosecha en verano?

<!DOCTYPE html><html><head></head><body><p>Por concentrar el grueso de la vendimia, marzo es el mes más importante para el vino argentino, ¿sabes por qué?</p></body></html>

BONVIVIR

7 de marzo de 2016

Notas:

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La vid, como toda planta cumple un ciclo vegetativo. Luego del reposo invernal, estas plantas retoman su actividad con los primeros &ldquo;calorcitos&rdquo; de primavera. Es a partir de este momento que atraviesan diversas etapas como floraci&oacute;n, cuajado y envero de los frutos, madurez y finalmente vendimia. Ciclo que siempre coincide con el per&iacute;odo estival, aunque saber eso no alcanza no alcanza para dar comienzo a la vendimia. Es vital considerar varios otros factores que mantienen en alerta a agr&oacute;nomos y en&oacute;logos.

 

En el hemisferio sur, la &eacute;poca de vendimia es desde mediados de enero hasta fines de abril aunque el mayor volumen de fruta se recolecta en marzo. Por lo tanto, se puede decir que el verano es &eacute;poca de cosecha por estas latitudes. En contraposici&oacute;n, en el hemisferio norte ser&aacute; durante los meses de septiembre y octubre.

 

Pero los tiempos de estas fases no son siempre los mismo y cada a&ntilde;o tiene su ritmo, al igual que cada varietal. Cada cosecha es &uacute;nica e irrepetible como la calidad de sus frutos y vinos. Por lo tanto, los bodegueros y sus equipos t&eacute;cnicos deben estar atentos a todo lo que sucede en sus vi&ntilde;edos durante los 365 d&iacute;as del a&ntilde;o. No olvidemos que un gran vino nace en el vi&ntilde;edo.

 

&iquest;Pero c&oacute;mo determinan el momento de cosecha?

Madurez. Este t&eacute;rmino se utiliza para referirse al momento en que todos los componentes de las bayas alcanzan los niveles ideales para dar vinos equilibrados. Entre los componentes m&aacute;s relevantes est&aacute;n az&uacute;car, acidez y taninos. Tres pilares que dar&aacute;n vida y protecci&oacute;n al vino durante la elaboraci&oacute;n y en la botella.

Como sabemos, el vino es el resultado de la fermentaci&oacute;n de los jugos de los frutos de la vid. Durante este proceso el az&uacute;car se transforma en alcohol y de ah&iacute; que la concentraci&oacute;n de az&uacute;car en los frutos es clave para dar inicio a la vendimia. Medido en grados Brix, el potencial alcoh&oacute;lico debe llegar al deseado por el en&oacute;logo y esto depende de la cepa en cuesti&oacute;n y el estilo de vino al que estar&aacute;n destinados los frutos. Entre los componentes de las uvas, el  az&uacute;car est&aacute; entre los &uacute;ltimos en alcanzar el nivel de vendimia al igual que el color y los taninos. Pero a medida que los frutos concentran az&uacute;car, polifenoles y color decaen en acidez y es por esto que se debe vigilar a diario la evoluci&oacute;n de los racimos. Dar con el momento ideal demanda pericia y paciencia.

 

Como controlan la madurez. Aqu&iacute; se juntan la vieja escuela y la tecnolog&iacute;a de avanzada. La costumbre es testear las uvas a diario. Para esto los en&oacute;logos caminan la vi&ntilde;a y prueban con su paladar como evolucionan lo frutos mientras toman muestras que luego son analizadas en laboratorio. Sin embargo es el paladar el que tiene la &uacute;ltima palabra. Mascando los frutos los agr&oacute;nomos y winemakers controlan la concentraci&oacute;n de az&uacute;car, acidez, equilibrio y color. Estos expertos prestan atenci&oacute;n a varios aspectos de la fruta como crocantez de la semilla, que los hollejos se separen f&aacute;cilmente de la pulpa y que las pieles ti&ntilde;an la saliva por mencionar algunos. Luego las pruebas t&eacute;cnicas ayudan a despejar dudas.

 

Ciclo corto o ciclo largo. As&iacute; se dividen las cepas seg&uacute;n sus tiempos de cosecha. Est&aacute;n las que maduran antes y las que se toman incluso hasta abril para estar &oacute;ptimas. Entre las de ciclo corto se ubican las blancas y, por ejemplo, pinot noir entre las de color. Est&aacute;n son las primeras en ser recolectadas y si se las deja m&aacute;s tiempo del debido pueden perder todos sus atributos, principalmente la acidez que define la frescura. En el otro bando, de las de ciclo largo no maduran antes de mediados de marzo y son malbec, merlot, bonarda, cabernet franc y cabernet sauvignon como la mas tard&iacute;a. En estos casos el ciclo en general comienza m&aacute;s tarde y por esto se debe ser paciente para alcanzar el nivel de az&uacute;car y fenoles necesario.

 

Cosecha anticipada. Durante los &uacute;ltimos a&ntilde;os en los vi&ntilde;edos argentinos era habitual cosechar la fruta bien madura para asegura color, estructura y car&aacute;cter. Sin embargo el tiempo demostr&oacute; que esto daba como resultado vinos muy intensos que desvirtuaban la expresi&oacute;n del origen. Entonces muchos en&oacute;logos comenzaron a vendimiar con semanas de anticipaci&oacute;n en comparaci&oacute;n a otras &eacute;pocas a fin de lograr vino m&aacute;s frescos y vibrantes.

 

Cosechas diferenciadas. Este es un termino novedoso pero cada d&iacute;a m&aacute;s popular. Implica realizar m&aacute;s de una vendimia para los frutos destinados a un mismo vino: una primera pasada donde el nivel de az&uacute;car es bajo y la acidez alta, una segunda vuelta donde ya hay mas az&uacute;car y color y por &uacute;ltimo una recolecci&oacute;n en el momento de maduraci&oacute;n &oacute;ptima. As&iacute; los en&oacute;logos cuentan con varios componentes naturales para equilibrar el vino sin perder la expresi&oacute;n del origen.

 

Cosecha tard&iacute;a. De este modo se suele identificar a los vinos dulces o de postre elaborados con las &uacute;ltimas uvas de la cosecha. Lo que sucede con estos frutos es que la planta a medida que avanza el oto&ntilde;o comienza a detener su actividad y se alimenta menos. Es entonces que comienza un proceso de deshidrataci&oacute;n que modifica la concentraci&oacute;n de az&uacute;car. Por esto mismo, al finalizar la fermentaci&oacute;n queda az&uacute;car residual que define el dulzor del vino.

 

Cambio clim&aacute;tico. Los efectos del calentamiento global son un factor que los en&oacute;logos no pueden dejar de observar. Las cosechas plantean cada vez m&aacute;s desaf&iacute;os a partir de un importante cambio en el comportamiento de la variables meteorol&oacute;gicas. Lentamente regiones vit&iacute;colas por excelencia comienzan a perder atractivo mientras que otras donde nunca se cultivo la vid dan cuenta de las condiciones necesarias para el cultivo. A su vez las lluvias y heladas fuera de &eacute;poca son otra complicaci&oacute;n que altera el ritmo de la vendimia y hasta pone en jaque la calidad de los vinos.

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