Por qué los vinos huelen a…

Las uvas son frutas muy interesantes por varios motivos. Por ejemplo, los expertos aseguran que existen más de tres mil variedades si se considera todas las familias de la vid. Para hacer vino solo se utilizan las que provienen de las vitis viníferas comúnmente llamadas uvas finas. Además siempre sorprende la capacidad que tienen de brindar aromas cautivantes y fáciles de recordar. Aromas que cada cepa o varietal concentra de modo particular y que terminan por definir su identidad. ¿Que queremos decir con esto? Cada variedad de vinífera posee un perfil aromático que la diferencia del resto y esto no es ni más ni menos que producto de química. Estos frutas concentran precursores químicos naturales que definen cada aroma y que en cada cepa se encuentran de diferentes cantidades. Así como en la paleta de un pintor los colores al mezclarse dan como resultado un nuevo tono, lo mismo sucede en las uvas, cada uno de estos componentes aromáticas potencia, contrasta y hasta puede inhibir a otros.

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Pura química. Tal como mencionamos anteriormente la expresión aromática del vino depende de los componente y precursores químicos que tienen lugar en la fruta, aquellos que surgen de la vinificación y por últimos los que surgen durante la crianza. Algunos hacen su aparición durante cada uno de estos procesos mientras que otros son el resultado de la transformación química de otros ya presentes. Entre los más habituales podemos mencionar a las siguientes familias:

Tioles. Denominados también mercaptanos, estos compuestos azufrados en dosis aceptables aportan aromas de pomelo, maracuyá, moras y frutos del bosque mientras que en gran cantidad pueden tornarse repelentes al olfato ya que aportan aromas sulfurosos como lo de cebolla y ajo. También son responsables de los aromas ahumados y tostados.

Ésteres. Estos compuestos son una gran familia presente en el vino y relacionada los ácidos y alcoholes. Su expresión es principalmente frutal, es decir que aporta los aromas de las familias frutales y dependiendo de la elaboración o edad del vino se pueden combinar a otros compuestos del vino para dar tonos frescos o maduros. Se los relaciona, por ejemplo, a frutos tales como las frutillas, cerezas, banana, ananá, manzana, pera y muchos más.

Terpenos. Estos son los responsables de los tonos florales como rosas, lilas, lavanda y violetas además de los aromas de hierbas aromáticas como orégano, romero y tomillo, herbales, mentolados y alcanforados. También se los relaciona a las pimientas frescas, ya sea blanca, negra o rosa.

Piracinas. Siempre en el ojo de la tormenta, estos compuestos abonan a la expresión especiada, vegetal y herbácea. Su presencia se reconoce por el aroma a pimiento que puede ser fresco y se relaciona a la falta de madurez en algunos casos aunque también se vincula a la tipicidad de algunas cepas. En algunos casos incluso recuerda al pimentón y ají molido ahumado.

Lactonas. Estas llegan al vino principalmente a partir del paso por barrica y la fermentación maloláctica. Son responsables de los aromas de frutos secos como nuez, almendra y avellanas pero también de la especias dulces como vainilla, canela, cacao y clavo de olor.

Sulfurosos. Estos compuestos son muy complejos ya que su presencia en grandes cantidades puede considerarse un defecto. Sin embargo también son responsables de los aromas terrosos y “minerales”.

Cómo detectarlos. Como es posible de observar, todos estos compuestos y precursores dan como resultado los aromas de elementos naturales que todos conocemos. Mas allá del origen de los aromas y comprender su presencia, lo importante es relacionarlos con los descriptores, por lo tanto lo mejor es buscar los productos naturales o bien esencias que los aíslen y entrenar el olfato. Esto lleva horas de trabajo ya que los más complicad es retener y relacionar cada aroma con su origen pero siempre existe la posibilidad de entrenar y afinar este sentido tal como te contamos en esta otra nota: Cómo catar un vino

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