Por qué es tan importante el terroir

Alejandro Iglesias

El idioma del vino puede ser muy técnico y entre sus tantos tecnicismos el que despierta mayor interés entre los entusiastas de los blancos y tintos es sin dudas el terroir. No solo porque lo leen a diario sino también porque se lo utiliza en tantas ocasiones que el consumidor a veces siente que no termina de comprender su significado. Por lo tanto hoy proponemos verlo de un modo más simple.

Nadie puede negar que terroir es quizás el concepto más complejo del mundo de la vitivinicultura. Sin una traducción literal al castellano, este vocablo francés implica los efectos del clima, suelos, calidad de las vides y trabajo del hombre en el vino. Una ecuación imposible de replicar en dos regiones diferentes, así como tampoco en dos viñedos de una misma zona aun de la mano del mismo enólogo.

Pero sin indagar en los detalles de cada uno de los factores que lo componen, se puede decir que hablar de terroir es hacer mención al origen en un sentido amplio que implica incluso aspectos históricos y culturales. Verlo de esta manera puede ayudar a comprender por qué en Champagne las uvas de pinot noir y chardonnay permiten elaborar las mejores burbujas del mundo mientras que en cualquier otra región alcanzar un resultado similar es mucho más trabajoso o incluso imposible. Aún si se buscaran los mismo suelos quizás no se cuente con el mismo clima o bien con la calidad de plantas o lo que es más delicado, la habilidad de los hombres a cargo. Y esto mismo se puede aplicar a los vinos de Burdeos, Chablis, Toscana, Ribera del Duero, Porto y cada rincón del mundo donde se cultiven viníferas que den como resultado vinos que remitan al lugar.

Continuando con el ejemplo de Champagne habría que recorrer su historia para entender cómo en una zona tan hostil para el cultivo, desde hace cuatrocientos años se producen algunos de los vinos más exquisitos del mundo. La respuesta sin dudas está íntimamente ligada a la interpretación de sus suelos por parte de su gente que comprendió que eran ideales para cultivar pinot noir y chardonnay aunque las condiciones climáticas tan fueran adversas gran parte del año. Lo que la naturaleza no brinda allí los hombres compensan con un minucioso control del cultivo, la cosecha y vinificación. Como se puede observar no es un solo factor y cualquier cambio podría resultar en vinos con una expresión que nada tendría que ver con lo que se conoce por Champagne.

Hoy esta ecuación, a falta de una traducción literal se explica como sentido de lugar, e implica que el origen, en la más amplia definición, se exprese en los vinos. Algo que los europeos hacen desde hace siglos mientras que los productores del nuevo mundo han comenzado a comprender y respetar más recientemente. Por que justamente los vinos de terroir son producto del respeto y la interpretación del hombre, el único factor que puede proteger o trabajar en consecuencia sobre los otros.

Y aunque muchos juzgan quienes lo hacen bien y quienes mal ninguno logra asegurar cuánto tiempo llevó en el viejo continente comprender cuál era la verdadera expresión del origen para cada una de sus regiones.

Pero por suerte hoy todos tienen claro que ese sentido de lugar es parte fundamental de la definición más básica del vino, aspecto que permite diferenciar a esta bebida de todas las demás. Un aspecto que existe desde el primer día que se cultiva un nuevo viñedo y que es imposible de copiar, modificar o crear.