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Poner la tapa.

El mismo día que el hombre elaboró su primer vino se encontró con una importante cuestión por resolver: cómo conservarlo.

Alejandro Iglesias

1 de septiembre de 2010

Notas:

    Por Alejandro Iglesias, sommelier AAS.

    El mismo día que el hombre elaboró su primer vino se encontró con una importante cuestión por resolver: cómo conservarlo.Luego llegaría el momento de transportarlo y esto implicaría que llegue sano y sin derramarse una gota. Fue así que el taponado de los envases se convirtió en un tema vital en la industria de los grandes vinos y aún hoy se continúa investigando en busca del mejor tapón para cada botella.

     

    Numerosos descubrimientos dan certeza que el vino hizo su aparición hace 7000 años. Al menos de esa época datan algunas vasijas de barro halladas recientemente y que aún conservan rastros de vino en su interior. Estos primeros envases aparentemente se tapaban con lienzos y tapas de madera para evitar que el vino se deteriore.

     

    Miles de años más tarde, los romanos comenzarían a utilizar las primeras barricas de madera para transportar el vino de un modo más seguro pero continuarían utilizando el mismo método de taponado.

     

    Recién en el siglo XVI con la popularización de las botellas de vidrio, hace su aparición el tapón elaborado a partir de la corteza del alcornoque, o mejor conocido como corcho.
    Las virtudes de esta corteza para la confección de tapones fueron rápidamente comprobadas y transformarían al corcho natural en el elemento ideal para la conservación del vino hasta la actualidad.

     

    ¿Pero cuáles son estas virtudes? La corteza del alcornoque está compuesta por suberina, polímero responsable de su elasticidad. Esto permite que cada pieza pueda recuperar su forma original luego de ser comprimida e introducida en el cuello de la botella. Una vez que el corcho recupera su tamaño las posibilidades de derrame son mínimas. Estas piezas, a pesar de su porosidad, son impermeables por lo tanto los riesgos de filtración son mínimos. Finalmente cabe aclarar que su microporosidad es otra gran virtud que permitirá un intercambio gaseoso entre el exterior e interior de la botella que dará lugar a la polimerización de ciertos compuestos del vino durante la guarda. De este modo una botella taponada con un buen corcho conservará al vino en buenas condiciones por muchos años.

     

    Pero más allá de estas virtudes existen dos factores muy importantes a tener en cuenta, el costo de estos tapones y su sensibilidad a transmitir aromas ajenos al vino si no son correctamente cuidados.

     

    La producción de corcho está concentrada en un 80% en Portugal, España y otros países de la cuenca del Mediterráneo. La importante suba de precios que estos países aplicaron al corcho sumado al encarecimiento del Euro hizo que el valor de cada tapón afectara considerablemente el costo final del vino.
    A su vez los últimos tiempos fueron testigos de la aparición del TCA, un cloro que afecta al corcho y trasmite aromas desagradables al vino taponado con éste. El famoso “olor a corcho”.

     

    Ante esta situación muchas bodegas, principalmente del Nuevo Mundo, buscaron medios alternativos que permitan al vino llegar en perfectas condiciones y a precios lógicos al consumidor. Fue así que salieron al mercado diferentes tipos de tapones sintéticos que logran de igual modo el objetivo principal: evitar derramamientos. Si se tiene en cuenta que son muy pocos los vinos que el consumidor decide guardar por años, no tiene sentido que las bodegas inviertan tanto dinero en tapones naturales que serán extraídos en un plazo inferior a los 2 años.

    Es así que hoy vemos novedoso tapones de colores que son un atractivo adicional a la hora de descorchar, ya que combinan colores llamativos muchas veces en sintonía con la etiqueta o la imagen de la bodega. Los materiales utilizados son diversos y todos están exentos de contraer TCA. Estos materiales también permiten cierta oxigenación que mantiene al vino en perfecto estado por varios años y es posible encontrar grandes bodegas que optan por estos a la hora de tapar sus preciados caldos.

    Simultáneamente irrumpió en el mercado la tapa a rosca, otro método muy difundido que cada año gana más mercado por su practicidad y efectividad, y sobre el que pronto hablaremos en detalle.

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