Pedro Rosell, el hombre del brindis

Por Alejandro Iglesias

En nuestro país su nombre es sinónimo de burbujas y cuando una botella lleva su firma nadie deja de acercar la copa para sumarse al brindis. Durante la última década dio vida a varios de los espumosos mas reconocidos del país gracias a su pericia a la hora de la segunda fermentación en botella, un método que maneja como pocos. Hablamos de Pedro Rosell, mas que un enólogo un amante de los vinos espumosos, la gastronomía y buena vida.
Para estas fiestas en Bonvivir seleccionamos una de sus exquisitas etiquetas, Cruzat Cuvée Réserve Extra Brut, que hoy descubrimos junto a la historia de su creador.

¿Cómo fueron sus inicios en el mundo del vino?

Mi padre estaba vinculado a la industria vitivinícola pues tenía una destilería de orujos y todos vivíamos en la propiedad de la bodega. A los ocho años la curiosidad ya me llevaba a elaborar mis primeros destilados a partir de cáscaras de naranjas que luego mezclaba con agua y azúcar. Serian mis primeros licores. Durante aquellos años aprendí mucho y luego hice mis estudios secundarios en el Liceo Agrícola y Enológico Domingo F. Sarmiento, dependiente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, donde obtuve el título de enólogo. Mas tarde estudié Ingeniería Agronómica en la Facultad de Ciencias Agrarias y posteriormente gracias a una beca del gobierno francés me especialicé en el Instituto de Enología de Burdeos donde tuve como docente a Émile Peynaud (el enólogo mas influyente del siglo XX).
De regreso al país trabajé en el desarrollo de varias marcas de espumosos implementando los conocimientos que había logrado en Europa. (Navarro Correas, Salentein, Lagarde, Rosell Boher y Cruzat son algunos de los proyectos en los que estuvo involucrado desde 1979).

¿Qué lo llevó a especializarse en espumosos?

Como muchos niños mi primera copa de espumoso fue un resto de los brindis de navidad a mis cinco años y desde ese momento me gustaron. Hoy puedo asegurar que siempre me interesaron y me parecieron festivos y divertidos y su elaboración apasionante.

Desde su punto de vista, ¿qué lugar ocupan las burbujas argentina en el mercado mundial?

No somos grandes exportadores por que somos grandes consumidores pero de todos modos estamos muy bien considerados internacionalmente. Tenemos tradición como consumidores y productores. Siempre nos gustaron muchos los espumosos y eso permitió que el mercado desarrolle muy buenos productos.

¿Por qué cree que Argentina logró semejante desarrollo de su industria de vinos espumosos?

Argentina siempre fue gran consumidor de espumosos, ya a fines del 1800 y principios del 1900 los champagnes franceses eran bebida corriente de la clase pudiente, era la época de las vacas gordas. Luego el tango lo popularizó como bebida de alto nivel pues muchas letras lo mencionaban y el tiempo lo convirtió en un vino infaltable en las fiestas o a la hora de celebrar.

¿Cuál es el tipo de espumosos favorito de los argentino y por que?

En general no hay uno favorito, como somos buenos consumidores, tomamos diferentes productos dependiendo de la ocasión, hay buen entrenamiento. No podría decir cual es el favorito, pero el gusto mayoritario pienso que esta entre los Brut y Extra Brut.

¿Cuáles disfruta mas elaborar y cuáles beber?

Todos por igual en la elaboración aunque por supuesto que los más apasionantes son los de alto nivel, los millesimé (vinos de añadas especiales) o los íconos de la bodega. Para beber, todos, dependiendo de la ocasión. Pienso que todos los momentos son ideales para beber un espumante, como aperitivo, en las comidas, dado que no es una bebida excesivamente aromática, no compite con los gustos de los platos y armoniza bien. Y en el caso de los postres, salvo contadas excepciones, la textura burbujeante mejora la percepción.

Es sabido que usted es un gran cocinero, ¿con que platos sugiere acompañar los espumosos de Cruzat?

Los jóvenes, línea Clásico, como aperitivos y con pescados, mariscos, pastas y carnes blancas, los rosé pueden acompañar carnes con salsas más fuertes, pastas con acompañamientos más consistentes.

Entre los Cuvée, el Nature como aperitivo, con mariscos, pescados, patés, etc. Extra Brut con mariscos y pescados con salsas fuertes, pastas, carnes blancas y carnes rojas asadas, el Rosé Extra Brut, con carnes con salsas fuertes, piezas de caza y pastas con salsas muy especiadas y rellenos fuertes.

Para estas fiestas en Bonvivir elegimos Cruzat Clásico Extra Brut, ¿qué recomendación daría a nuestros socios para que lo disfruten mejor?

Tomarlo acompañando un plato de ceviche, mariscos, galantinas de mariscos o pescado, terrinas de carne, conejo o ave, de verduras con agregado de queso en la composición, mesa de fiambres, patés, tartas frías o calientes, lengua con vinagretas muy suaves, con poca cebolla, todo muy discreto en cuanto al uso de ajo, cebolla y perejil. Nada de cilantro, espárragos ni alcauciles.