Paz Levinson, la grand sommelier

Por Alejandro Iglesias

El pasado 28 de octubre se llevó a cabo en el Hotel FourSeason Buenos Aires la sexta edición del Concurso Vino Argentino Un Buen Vino – Mejor Sommeleir de Argentina. En esta oportunidad el certamen organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers eligió a los profesionales que representarán al país en el próximo Concurso Panamericano a realizarse en 2015 en Chile, el que logre la mejor performance en dicha competencia será el candidato local para el mundial de 2016 que por primera vez se realizará en el ciudad de Mendoza.

Las pruebas. Fueron quince los candidatos que se presentaron para estaúltima edición del concurso nacional quienes debieron demostrar su conocimiento en materia vitivinícola, productos gourmet y bebidas y cultura gastronómica así como también en pruebas de servicio y degustación. Así fe elegida la terna finalista conformada por Agustina de Alba de Aramburu Restautrante, Martín Bruno de Tegui Restaurant y Paz Levinson de La Ferme-Saint-Simon (París).

Doblete. La ganadora del concurso 2014 fue nuevamente Paz Levinson quien se alzara con el mismo galardón en 2010. En aquella ocasión el título obtenido le sirvió de pasaporte para participar del Mundial de Sommeliers realizado en Japón donde logró un importante 11to puesto por encima de históricos sommeliers europeos. Hoy, este nuevo título le sirve para mantenerse en carrera de cara al próximo Mundial que será en nuestro país en 2016.

Desde hace algo más de un año Paz se desempeña como sommelier en Paris luego de haber realizado algunas pasantías en Inglaterra y Estados Unidos. Sin embargo aún mantiene lazos con Buenos Aires donde acaba de armar la carta de vinos de La Cabrera, la reconocida parrilla porteña.
Tuvimos oportunidad de hablar nuevamente con ella para que nos de algunas impresiones de su presente y de la Sommellerie argentina en el mundo.

¿Cómo te preparas para los Concursos?

¡Para los concursos me preparo trabajando en el restaurant! Hago de cuenta que cada mesa es un jurado. Cada vez que abro un vino, cada vez que decanto un vino, trato que sea lo más perfecto posible. Siempre hay cosas que pulir y así uno va aprendiendo. Mirando a otros que tienen diferentes maneras de hacerlo se aprende. Lo mejor es absorber lo que uno piense que es más adecuado para la personalidad de cada uno. No me gusta que salga forzado o actuado. Estudiar para los concursos va en el mismo camino que estudiar para exámenes internacionales como los que tomé para el Wine &SpiritEducation Trust o el Guild of Master Sommeliers, no podría estudiar sólo para el concurso, en mi caso una cosa se alimenta de la otra y me gustan las instancias de evaluación ya que nos ayudan a ver los puntos más flojos. Además nada mejor que armarse de amigos que estén en la misma situación. Así el recorrido no es tan solitario.

¿Cómo suman estos eventos a tu formación profesional?

Creo que estos eventos comunican que uno siempre tiene ganas de seguir aprendiendo y que más allá de los resultados se aprende en el recorrido de cada preparación de examen. Creo que del punto de vista profesional ayuda ganar un Concurso por la repercusión. De todas maneras eso tiene que ir acompañado de una labor diaria e intentar todos los días, cada mesa, servirla como en un concurso.

Los concursos, ¿se disfrutan o se padecen?

Creo que hay momentos de padecimiento y otros de disfrute. De padecimiento por el poco tiempo y porque siempre tengo la sensación de que necesitaría “una semana más”. Los momentos de estudio los disfruto mucho ya que siempre me gustó estudiar, irme a cafés o mucho mejor bibliotecas a investigar y leer.

Ya participaste en un Concurso Mundial y de un Panamericano, ¿cuál es tu impresión del nivel de la sommellerie argentina?

A nivel teórico estamos bien y actualizados y tenemos una buena visión de todo el mundo. Pero una gran diferencia es que trabajamos sólo con vino argentino y eso nos pone en una desventaja natural frente a un sommelier de Estadso Unidos, Canadá, Inglaterra, países escandinavos, etc. Ellos están más que acostumbrados a trabajar con vinos de todo el mundo. Los franceses trabajan mayoritariamente con vino francés, pero si uno sabe bien de vino francés ya es un 60%. A los argentinos sobre todo nos falta saber de productores (a veces sólo conocemos los grandes nombres pero son importantes también los pequeños) y diferencias entre un estilo y otro, vinificación y terroirs específicos. Cosa que manejamos muy bien cuando se trata de Argentina.

Estas trabajando en París donde has incluido vinos argentinos a tu carta, ¿cómo es la recepción por parte del público francés de nuestros vinos?

En La Ferme-Saint-Simon fue muy lindo el trabajo con los vinos argentinos, ¡encontré muchos fans! Muchos franceses abiertos a probar vino de Argentina y contentos con la calidad y el precio. En la tienda El Galpón de Marcelo Joulia trabajé para incorporar mucha etiquetas que antes no había como Riccitelli, Michelini, Mendel, Sophenia, etc. Me interesa mostrar la diversidad de Argentina. También es reconfortante pensar que hay una cava especialmente para el vino argentino en una de las calles más interesante gastronómicamente hablando.

Tambien estas a cargo del armado de la carta de vinos de La Cabrera en Buenos Aires, ¿cómo ves la evolución de las cartas de vino en nuestro país?

Me parece que las cartas están bien sobre todo en Capital Federal. En el interior sobre todo, es triste ver que hoteles 5 estrellas no tienen Sommelier y por lo tanto su carta de vinos deja mucho que desear.
En Capital ya hay una generación de sommeliers que viaja, absorben información, estilizan sus cartas y eso está muy bien. Me encantó el trabajo en La Cabrera ya que es un establecimiento que apuesta a mejorar día a día, un lugar donde siempre se comió muy bien y donde hay uno de los menú por pasos más auténtico del mundo: la parrilla con carne de excelente calidad.