Pastas

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

La pasta es una de las comidas favoritas en todo el mundo y tiene raíces más antiguas que la república italiana y su estilo de vida: los griegos y los romanos comían algo parecido pero horneado antes que hervido y en la antigua China tenían los famosos dumplings rellenos. Se elabora a base de trigo y agua, puede ser fresca o seca, corta, larga o rellena y antes de ser una buena manera de alimentar a mucha gente era exclusiva de la nobleza.

Aunque la primera referencia en Sicilia es una fábrica exportadora en 1154, recién en el 1700 se convirtió en un éxito masivo y fuera de Italia, la popularidad le llegó a principios del siglo XX con la inmigración italiana en el Nuevo Mundo. Hoy en día, si bien son  famosísimos los spaghettis, los ñoquis y la lasaña, la mayoría desconoce las 600 variedades que existen en las regiones de Italia, así como las salsas y formas de cocción.

Pero, ¿cómo llegó a ser tan popular? Por un lado, porque es versátil y económica y en sólo unos minutos con pocos ingredientes se puede obtener una salsa que la convierta en un plato completo y de alto valor nutritivo; por el otro, en cambio, se convirtió en un producto industrial al igual que muchos otros a fines del siglo XIX y su éxito se debe a un fenómeno cultural relacionado con la fascinación por el estilo de vida italiano.

Tipos de pastas

Según su elaboración se distinguen entre secas y frescas pero son las diferentes formas y tamaños lo que les concede su gran variedad.

Pastas largas: son las variedades de mayor tamaño y se caracterizan por su longitud, no por su ancho. Dentro de esta clase están los cabellos de ángel, típicos fideos para sopa, los espaguetis, los fusiles, los tallarines o tagliatelle y los papardelle, que son los de más grosor y llegan a medir hasta 2cm de ancho. Su cocción requiere cierto arte ya que se debe evitar que se partan y controlar que estén cocidos todos al mismo tiempo.

Pastas cortas: los macarrones son los protagonistas por excelencia de la pasta corta y los reyes de la pasta tubular. Dentro de esta clasificación hay diferentes tipos de tubos conocidos universalmente como mostacholes, penne o rigatoni y en Italia alcanzan tamaños espectaculares como los gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno y gracias a su interior hueco son riquísimos con manteca y Parmesano.

Pastas rellenas y de color: en este grupo se encuentran los ravioles, los panzottis, los sorrentinos y los agnolotis con distintos rellenos como acelga, espinaca y calabaza o ricotta, cuatro quesos, jamón, pollo, cerdo y cordero. También están los canelones y la lasaña con su tradicional relleno y la salsa bechamel. La mayoría de estas pastas pueden incluir en su elaboración algún ingrediente que les de color y sabor como huevo, tomate o espinaca.

Cómo hacer una pasta perfecta:

1. Usar mucha agua: la cantidad ideal es de 4 a 5 litros por cada 400 gramos de pasta, así tendrán lugar suficiente para cocinarse sin pegarse.

2. No agregar aceite, ya que al usar la cantidad adecuada de agua no se necesitará aceite para evitar que se pegue.

3. Agregar sal para darle más sabor, pero no mucha, ya que la salsa cumplirá esa misma función.

4. Revolver cuando se coloca en el agua para evitar que se pegue o quede en el fondo de la cacerola.

5. Usar como guía el tiempo de cocción indicado en el paquete y probarla para ver si tiene la textura adecuada. Enjuagar sólo si se va a usar fría en ensaladas.