Papas andinas

Por Verónica Gurisatti

Desde la tortilla rösti a la española o las papas a la huancaína. Fritas, al horno, asadas o al vapor, la papa está en la mayoría de los platos y después del trigo, el maíz y el arroz es el ingrediente más importante del mundo. Se trata de una planta originaria del altiplano sudamericano que se consume en el continente desde hace más de 8.000 años, pero recién en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles la llevaron a Europa, logró adquirir su fama mundial.

Actualmente, existen en todo el mundo más de 4.000 variedades cultivadas y en el Perú se encuentran alrededor de 3.000. Las de mayor calidad se producen sobre los 3.000 metros de altura y aunque su origen es andino y son la base de la alimentación de toda la zona (especialmente en Chile y Perú), su cultivo se extendió rápidamente a los países asiáticos y hoy China es el principal productor del mundo y Europa el mayor consumidor (100 kilos por habitante).

Lo que se come de la planta es el tubérculo (que se encuentra bajo tierra, en la raíz) y es muy rico en carbohidratos, vitaminas C y minerales como el potasio, con un importante aporte de calorías. En los países poco desarrollados se industrializa sólo el 3% de la producción, mientras que en los más desarrollados el 60%. Su nombre científico es Solanum tuberosum, pero en diferentes lenguas prehispánicas se conocía como ch’uqi, amqa, akshu o poñu.

Hoy en día, sigue siendo un alimento esencial en la dieta de los latinoamericanos y ya en la época incaica se preparaba el locro (hecho a base de papas frescas y deshidratadas que se servía junto con carne seca de llama -charqui-) y la famosa causa (papa amarilla mezclada con aceite, ají y limón). Aunque en la Argentina no hay tanta variedad como en el Perú, se consiguen de varias clases en el mercado de Liniers y el 90% viene de Bolivia. Entre ellas, se destacan las siguientes:

Papa blanca: también se la conoce como papa Tomasa y es una de las más recomendables para cocinar papas fritas porque quedan bien doradas.

Papa negra: harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable, se usa mucho para hacer guisos o puré pero también para hacer tortillas.

Papa rosada: también llamada papa canchán por el color de su cáscara, gracias a su textura y su buen sabor es ideal para preparar locro o papa rellena.

Papa amarilla: es una de las variedades más típicas del Perú, muy rica en materia seca, resulta ideal para preparar puré o causa rellena.

Papa peruanita: tiene la piel bicolor, un sabor muy particular y lo ideal es hervirla con sal y luego agregarle simplemente un poco de manteca.

Papa tarmeña: tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema y se la usa para platos como causa limeña o lomo saltado.

Papín: tienen una forma redonda y son de sabor dulce, se usan para hacerlos hervidos y cubiertos con salsas o se pueden cocinar al horno y con piel.

Papa huayro: este tipo de papa es muy absorbente por eso es ideal para preparar guisos como el locro.