Nuevas formas de vinificar

La innovación avanza y en la industria del vino cada vez más bodegas suman técnicas y equipamientos de punta. La inversión en nuevas tecnologías y moderna infraestructura sigue creciendo y hoy todos los vinos argentinos se elaboran en instalaciones de última generación. A las técnicas tradicionales de vinificación se agregaron algunas nuevas como la maceración en frío, el termoflash, el délestage, las fermentaciones alcohólica y maloláctica en barricas, la microoxigenación y los chips o duelas como alternativa a la madera tradicional.
Además de los tanques de acero inoxidable, las piletas de hormigón con epoxi y las barricas de roble, algunas bodegas practican vinificaciones muy poco intervencionistas y suman nuevas experiencias como los huevos de cemento. Hoy, los depósitos ovales son los preferidos por los viticultores biodinámicos, quienes aseguran que dan una crianza extremadamente distinta y más compleja a los vinos y que un sutil movimiento de las moléculas (que no se da en las piletas ni en los tanques) captan mucho mejor las características del terroir.

¿Qué son los huevos de cemento?

Son depósitos donde el vino en fermentación mantiene las levaduras en suspensión sin entrar en contacto con el oxígeno, sin necesidad de batonajes, pisages ni remontajes. Tienen forma ovalada o de huevo y se empezaron a usar en algunas bodegas de la Borgoña como una forma original de redondear los taninos de los tintos sin el aporte de la madera y en los últimos dos años se están multiplicando en Italia, Chile, Estados Unidos y España, para la elaboración de vinos de alta gama.

¿Quiénes los usan?

En nuestro país, uno de los enólogos que incorporó este sistema de vinificar es Matías Michelini en su bodega Passionate Wines, en Tupungato (Valle de Uco, Mendoza), quien en 2012 luego de ver vasijas ovoides en Europa y al no poder traerlas por sus elevadísimos costos, decidió contratar al constructor de piletas de cemento para bodegas Daniel Moreno para que le hiciera estas mismas vasijas pero con forma de huevo y fueron los primeros en Sudamérica en hacerlas y en usarlas.

¿Qué cualidades aportan al vino?

Matías Michelini explica que en los depósitos ovales por su forma sin aristas y sin esquinas, fluye todo lo que está adentro y hay un movimiento constante del vino sin intervención de bombas ni de electricidad, con esto se logra redondear los taninos que se van puliendo con las paredes porosas del huevo y las borras finas se mantienen en suspensión obteniendo mayor carácter del varietal. Además, la temperatura es la misma en todos sus puntos, lo que para la crianza es fundamental.
También dijo que la forma del huevo genera una gran atracción de las energías de los astros y que los vinos son más intensos en sabores y color, y que se logra casi lo mismo que con las barricas de roble pero sin agregarle al vino aromas tostados. Por eso ya son varios los vinos que hace con su hermano Juan Pablo Michelini, enólogo de Bodega Zorzal Wines, con este formato tan especial como el Montesco Agua de roca, el Diverso Syrah y el Zorzal Eggo, que ya están en el mercado local.

Origen

Georgia, país señalado como la cuna de la vitivinicultura, hoy está en la cresta de este movimiento y fue reconocido por la Unesco por su método tradicional de vinificación. Su patrimonio cultural consiste en un particular proceso de fermentación de la uva dentro de vasijas ovoides de barro. La mayor parte de los productores que realizan estas pruebas se encuentran en la línea de los biodinámicos, donde la elaboración se rige más por la naturaleza orgánica del producto y por la poca intervención.