Menos es más

Por Alejandro Iglesias, sommelier

Durante los últimos años los enólogos, al igual que los cocineros, comenzaron a mirar con fascinación técnicas tradicionales a la hora de la vinificación. Una especie de vuelta a las raíces por llamarlo de algún modo. Esto tiene como explicación que muchos notaron que la tecnología despojaba de algún modo a los vinos de identidad y todos comenzaban a parecerse.

Es por esto que la búsqueda actual pasa por conservar lo más intactas posible las características y expresión que las uvas adquieren en el viñedo donde los cuidados son extremos y precisos.

La era de la calicata. Con este nombre se conocen las excavaciones que los agrónomos realizan en las fincas con el objetivo de descifrar la composición del suelo bajo el viñedo. Esta información, muy relevante, ayuda a optimizar el manejo del viñedo en temas como riego, curaciones, poda, cosecha y hasta qué variedades destinar a cada cuartel. Si bien este aspecto del trabajo de los agrónomos siempre ha sido importante en los últimos años ganó protagonismo de la mano de una viticultura que se practica planta por planta y ya no en unidades totales de viñedo como antes.

A partir de estos estudios, por ejemplo, se puede descubrir que en una misma hilera existen tres composiciones diferentes de suelo y eso explica que dos plantas a pocos metros de distancia tengan tiempos de maduración distintos. Así es posible identificar cuáles son las plantas que responden a un mismo comportamiento y asignar labores diferenciadas en cada caso.

Complementados con los estudios que aplica la “viticultura de precisión” y sus instrumentos de medición exacta, los agrónomos y enólogos están cada vez más cerca de resolver los enigmas del terroir.

Finalmente, a la hora de la vendimia, la calidad de los frutos aumenta considerablemente de modo que las labores en la bodega son más sencillas y demandan menor manipulación.

Mínima intervención. Cada día son más los enólogos que trabajan bajo estos lineamientos. Pero, ¿qué significa? Justamente lo que leemos. Tras la búsqueda incansable de la expresión pura del terroir, los enólogos notaron que pueden alcanzar mejores resultados con menor manipulación de las uvas, es decir, menor utilización de sulfitos, trabajar sólo con levaduras indígenas (propias de la uva y el viñedo) y llevar a cabo las fermentaciones en ámbitos que conserven en el vino el carácter del terroir. Para esto último, el cemento es el más elegido por estos días mientras el acero inoxidable comienza a retroceder entre las preferencias de los profesionales.

Menos roble. Las barricas nuevas de roble también pierden terreno. Para muchos enólogos estos recipientes a estrenar terminan por desvirtuar la expresión de la fruta con aromas penetrantes y entrega de estructura. Ante esto pero también consientes de los beneficios que asegura la crianza en roble durante la crianza, producto de la microxigenación, hoy eligen barricas usadas que aportan menos aroma y estructura mientras permiten, a través de sus poros, el intercambio gaseoso necesario para refinar la textura y homogeneizar aromas y sabores.

Cosecha anticipada. Durante el ciclo vegetativo de la vid, como es lógico, tiene lugar la maduración de sus frutos. Es durante esta maduración que las uvas experimentan cambios químicos que definen el momento óptimo de cosecha, óptimo de acuerdo a la búsqueda enológica de cada profesional. Entre esos cambios están los de color y tamaño así como también los de concentración de fenoles, ácidos y alcohol. Como dato importante vale destacar que a medida que madura el fruto aumenta sus niveles fenólicos y de alcohol mientras pierde grados de acidez. Por lo tanto a mayor madurez menos acidez y más carácter. Dado que la búsqueda actual se basa en mayor frescura y sutileza, los enólogos comienzan a adelantar la recolección de los frutos a fin de lograr vinos de mayor nivel de acidez natural y con ella frescura. Este cambio se observa en todas las regiones vitivinícolas del país gracias al clima seco y la buena insolación, dos factores del terroir argentino que parecen asegurar la madurez.