Maestros del sabor.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Menos conocido que muchos de sus colegas y menos pretencioso, la forma de Steven Jung de entender su profesión es como su cocina: directa y sin artificios. Tiene 34 años, es el chef ejecutivo del restaurante Rëd Resto del Hotel Madero y pertenece a la nueva generación de cocineros amantes de las preparaciones sencillas y los productos de primera calidad.

La palabra clave para entender su cocina es fineza. Todo se cuida hasta el más mínimo detalle con un perfeccionismo y un rigor impresionantes. Sigue el ritmo de las estaciones, pone en evidencia platos innovadores con bases clásicas e influencias francesas y asegura que la búsqueda de la perfección está en la satisfacción de cocinar cada día porque para dar placer primero hay que sentirlo.

Trabajó en el Mugaritz de San Sebastián (España), en Connecticut (Estados Unidos) y en La Bourgogne de Buenos Aires, y es un ferviente admirador del chef Olivier Falchi. La suya es una cocina de emociones: entra por los ojos y atraviesa el paladar, la nariz y naturalmente las pupilas, pero todo sale del corazón. Aquí, su punto de vista sobre la gastronomía nacional.

¿Cuál es el momento que atraviesa hoy la gastronomía en la Argentina?
La gastronomía argentina viene creciendo mucho desde hace varios años, hace un tiempo proliferaban más los restaurantes especializados y de cocina de vanguardia porque la gente que tuvo la posibilidad de viajar y conocer otras culturas buscaba nuevos sabores, pero hoy, con la llegada del turismo, la gente quiere conocer los productos de cada región y la tendencia es volver a las raíces y a la comida de antaño.

¿Cómo definís tu cocina?
Mi cocina es actual y equilibrada con sabores delicados y sin ostentación. Trabajo con productos de primera calidad que siempre están en el mercado y con las técnicas adecuadas para no arruinar las preparaciones. Platos simples, armoniosos y visualmente atractivos porque la comida al principio entra por los ojos, pero lo más importante es que sean ricos y que al otro día el comensal recuerde lo que comió.

¿Tenes algún ingrediente favorito o técnica predilecta?
No tengo favoritos, uso los mejores ingredientes de temporada cuidadosamente trabajados y productos selectos (en su mayoría nacionales) con técnicas y cocciones de precisión milimétrica. Cocinar es conocer los alimentos y la técnica sirve para aprovecharlos mejor, cada uno aporta lo que tiene que aportar al plato y eso hace que sean únicos.

¿Cuál es el reto más grande de tu profesión?
Que el comensal se vaya satisfecho y que vuelva. El gran desafío que enfrentamos los cocineros es lograr que la persona que prueba un plato lo recuerde y no se lo pueda sacar de la cabeza por horas. Y si encima de eso logramos que lo transporte a su infancia, a su hogar y lo una con recuerdos bellos, la misión del cocinero está cumplida.

¿A qué cocineros admiras?
Primero y principal a Olivier Falchi, que aparte de cocinar me enseñó disciplina y a respetar lo que hago. Después a Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal y otros más.

¿Qué restaurante recomendarías de los últimos en que comiste?
Le Sud y Pura Tierra son mis preferidos; no tengo mucho tiempo para salir pero cuando lo hago voy a esos dos lugares.

¿Quién decide realmente si es un buen o un mal restaurante?
Cien por ciento los clientes que vienen todos los días del año o no si es malo.

Rëd Resto & Lounge – Hotel Madero – Tel: 54 11 5776 7676 / 7777

Rosario Vera Peñaloza 360 Dique 2 –  Puerto Madero – Buenos Aires.