Los vinos del hielo ¿Qué son?

El mundo del vino encierra sus misterios y para muchos hablar de vinos de hielo es, como mínimo, curioso.

Alejandro Iglesias

15 de enero de 2014

Notas:

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Por Alejandro Iglesias

Es apasionante recorrer la historia del vino y las bebidas y descubrir cuantos son los estilos que nacieron de forma accidental para luego convertirse en algunos de los elixires mas preciados del planeta.

Ya dimos cuenta del los vinos encabezados que dieron origen al Porto, el Madeira y el Marsala, los botritizados que surgieron a partir de la proliferaci&oacute;n de un hongo sobre los vi&ntilde;edos y hoy nos toca abordar estas rarezas elaboradas con uvas congeladas.

Historia. Como dec&iacute;amos estos vinos nacieron de una desgracia que se transform&oacute; en bendici&oacute;n. Seg&uacute;n los registros fue en 1794 cuando se elaboraron por primera vez en Franconia, Alemania. Por lo que se supo en aquel a&ntilde;o las tormentas y heladas de oto&ntilde;o se adelantaron y no dieron tiempo a la recolecci&oacute;n de las uvas que esperaban ser vendimiadas. Los viticultores de todos modos prensaron los frutos y por el estado de congelaci&oacute;n de &eacute;stos el mosto obtenido fue muy inferior en cantidad al que acostumbraban ya que el agua de la uvas se hab&iacute;a cristalizado. Mas tarde notaron que no seria la &uacute;nica diferencia, la relaci&oacute;n de az&uacute;car en el mosto era mayor a la habitual de modo que al detener la fermentaci&oacute;n los vinos quedaron dulces. L&oacute;gicamente esa primera versi&oacute;n nada tiene que ver con los actuales vinos de hielo pero fueron el puntapi&eacute; inicial que desde 1858 se encargar&iacute;an de perfeccionar los productores germanos pr&oacute;ximos al r&iacute;o Rhin, regi&oacute;n hist&oacute;rica para los ice wines.

Perfeccionar el m&eacute;todo. Hoy b&aacute;sicamente se busca el congelamiento de las uvas por lo que se cultivan cepas de ciclo corto como el Riesling o Gew&uuml;rztraminer en &aacute;reas donde las temperaturas suelen ser muy bajas al comenzar el oto&ntilde;o. Incluso se suele acelerar el congelamiento mediante aspersi&oacute;n de agua para que forme una pel&iacute;cula de hielo sobre los frutos a modo de escudo protector. Sucede que de este modo las uvas pueden protegerse de las bajas temperaturas mientras concentrar az&uacute;car y el agua del interior se cristaliza, un proceso natural que se denomina cryoconcentraci&oacute;n.

La producci&oacute;n. Hay que partir de la base que solo podr&aacute;n ser llamados ice wine (vinos de hielo en ingl&eacute;s) aquellos vinos producidos a partir de uvas congeladas naturalmente. Para ello es muy importante que la ubicaci&oacute;n de los vi&ntilde;edos sea en regiones fr&iacute;as como Alemania, Canad&aacute; y Austria.
Una vez los racimos congelados la vendimia se inicia cuando el term&oacute;metro se ubique entre los 10 y 13 grados cent&iacute;grados bajo cero. Es as&iacute; que se evita el descongelamiento durante la manipulaci&oacute;n de los frutos. Es mas, para asegurarse que el hielo no se descongelar&aacute; aportando agua no deseada al mosto los cosechadores cuentan con prensas en el mismo vi&ntilde;edo donde comienzan a exprimir las bayas a los minutos de haberlas desprendido de las cepas. Es as&iacute; que la deshidrataci&oacute;n dentro de los granos es &oacute;ptima encontr&aacute;ndose solo una porci&oacute;n de agua en el centro junto a una importante relaci&oacute;n de az&uacute;car. Ante esto vale aclarar que el rendimiento final de la cosecha es mi bajo, cercano a una d&eacute;cima parte en una vendimia tradicional.
Una vez que el mosto llega a la bodega se inicia una fermentaci&oacute;n que por la temperatura habiente y la abundante presencia de az&uacute;car ser&aacute; lenta y llegar&aacute; a producir entre 9 y 11 grados de alcohol solamente de modo que el nivel de az&uacute;car residual ser&aacute; elevad&iacute;simo, cercano a los 100 gramos por litro incluso mayor.

Peque&ntilde;os tesoros. Por el bajo rendimiento que genera su producci&oacute;n estos vinos son embotellados en peque&ntilde;os envases de 375 o 500 mililitros aunque sus valores suelen ser iguales o mayores a los de una botella de 750. En promedio una botella de 375 puede rondar los 80 d&oacute;lares cifra que los convierte en un verdadero lujo.

Como son. Sus colores, cuando son elaborados con uvas blancas, son amarillo dorados con tonos naranja. Entre sus aromas abundan los frutos c&iacute;tricos maduros, aromas a cascara de naranjas, tonos florales y fruta tropical como el anan&aacute; adem&aacute;s de duraznos. Tambi&eacute;n es muy caracter&iacute;stico el aroma a lychee y maracuy&aacute;. Al ser elaborados en su mayor&iacute;a con cepas blancas de ciclo corto que concentran importantes niveles de acidez estos vinos son extremadamente dulces pero no empalagosos ya que los &aacute;cidos presentes aportan frescura. Presentan un peso importante en boca con un fluir cremoso y final largo en el que la dulzura siempre esta presente.

Como beberlos. Siempre fr&iacute;os, a temperaturas cercanas a los 10 grados y en copas peque&ntilde;as de tallo alto para no modificar la temperatura.

No solo con postres. Por su grado de dulzura a la hora de pensar en postres hay que pensar un algunos bien dulces. Entre los ideales est&aacute;n las tartas de manzanas o peras, los cr&ecirc;pes y las cremas. Pero tambi&eacute;n acompa&ntilde;an de maravilla a lo quesos maduros con frutos secos y productos salados como el foie gras.

Canad&aacute;, los especialistas. Si la historia de estos vinos sorprende sin dudas descubrir que Canad&aacute; elabora vinos no es para menos. Pero as&iacute; es, gracias a su clima extremo desde hace d&eacute;cadas los canadienses adoptaron este m&eacute;todo de elaboraci&oacute;n para perfeccionarlo hasta convertirse en los reyes de los ice wines. Para esto incluso dieron vida a una cepa propia, la Vidal, que logro adaptarse a sus condiciones clim&aacute;ticas. Hoy a pesar que Alemania logra excelentes vinos de hielo son los canadienses quienes tienen el mayor reconocimiento.

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