Los defectos del vino

¿Cuáles son los defectos más comunes en los vinos y cómo se reconocen?

BONVIVIR

17 de noviembre de 2014

Notas:

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Por Ver&oacute;nica Gurisatti

 

El vino es capaz de tener una resistencia sorprendente: bien cuidado se conserva durante a&ntilde;os y sabe envejecer lentamente pero su fragilidad es desconcertante: es sensible al aire, al calor, al abandono y a los tratamientos inadecuados y basta con casi nada para en poco tiempo hacerle perder todo el atractivo gustativo que tanto le cuesta conseguir, mil y un peligros lo acechan y parece un milagro verlo llegar a la copa en perfecto estado. Hoy, a pesar de los progresos realizados, las alteraciones todav&iacute;a son frecuentes. Aqu&iacute;, cu&aacute;les son los defectos olfativos m&aacute;s comunes en los vinos.

 

La oxidaci&oacute;n
El ox&iacute;geno es enemigo del vino pero en realidad, en exceso le es perjudicial. La oxidaci&oacute;n tiene dos etapas: una disoluci&oacute;n de ox&iacute;geno (presente en la manipulaci&oacute;n o exposici&oacute;n del vino al aire) y una combinaci&oacute;n lenta de ese ox&iacute;geno con los componentes del vino llamados oxidables. Cuando se dice que un vino est&aacute; oxidado es que su estado de oxidaci&oacute;n se prolong&oacute; demasiado y los da&ntilde;os ya no se pueden corregir. El car&aacute;cter oxidado se manifiesta de varias formas seg&uacute;n su intensidad y la calidad del vino, y recuerda a los olores a cocido, a quemado e incluso a rancio.

 

La acidez vol&aacute;til
Es el t&iacute;pico avinagrado o picado y lo produce una bacteria que se procrea en la superficie del vino en contacto con el ox&iacute;geno y por cuya acci&oacute;n el alcohol se degrada en acetato de etilo, elevando la acidez vol&aacute;til. El calor es uno de los factores que fomenta el desarrollo de dichas bacterias. Para contrarrestarla, una alta graduaci&oacute;n alcoh&oacute;lica y un pH bajo dificultan su crecimiento. Un corcho con defectos o reseco ser&aacute; sin dudas su precursor ya que permitir&aacute; el ingreso excesivo de ox&iacute;geno a la botella. Es uno de los factores a tener en cuenta a la hora de conservar un vino abierto.

 

La reducci&oacute;n
Los olores de reducci&oacute;n provienen de derivados sulfurados y est&aacute;n formados por hidr&oacute;geno sulfurado o mercaptanos. Los calificativos aplicados a estos olores repugnantes son olor de sulfuro, huevo podrido, agua de floreros. Del vino arom&aacute;tico y frutado al vino reducido o con olor sulfurado desagradable, la mayor&iacute;a de las veces s&oacute;lo existe una diferencia en sus condiciones de conservaci&oacute;n. Un trasiego y una aireaci&oacute;n casi siempre son suficientes para hacer desaparecer estos defectos, aunque tambi&eacute;n existen casos m&aacute;s graves que hacen al vino inconsumible, olores f&eacute;tidos, putrefactos.

 

El TCA
El tricloroanisol o TCA es la enfermedad del corcho y se traduce en el vino como el &ldquo;sabor a moho&rdquo; o &ldquo;gusto a corcho o a cart&oacute;n mojado&rdquo;. De todas las posibles imperfecciones que se pueden encontrar en un vino, &eacute;sta es la m&aacute;s extendida a nivel mundial y alrededor del 4% de todas las botellas del planeta tienen este problema. Se trata de un defecto que una vez que invade al vino no se puede eliminar y la sensaci&oacute;n que transmite es muy desagradable. Los umbrales de detecci&oacute;n del TCA var&iacute;an de persona a persona y hay incluso algunas que no son capaces de detectarlo.

 

La vi&ntilde;a, las uvas y el vino captan f&aacute;cilmente los olores que hay en el ambiente para reproducirlos en la copa, por eso el olor a humedad o a moho es la causa del mayor n&uacute;mero de malos sabores encontrados. Aunque se les debe llamar malos olores, las sustancias poco vol&aacute;tiles responsables de ciertos defectos son percibidas mejor en el aroma de boca que en la nariz. Una buena conservaci&oacute;n requiere intervenciones constantes, es la actitud contraria a la de dejar que se produzcan los procesos llamados naturales, porque ya sean oxidantes o reductores, los defectos provienen siempre de una negligencia y de la falta de cuidados.

 

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