Lo que siempre quisiste saber de las burbujas

Por Alejandro Iglesias, sommelier (@AleIglesiasWine)

¿Son todos Champagne? A pesar que esta diferenciación se explica infinidad de veces a muchos les gusta llamar Champagne, Champan o Champaña a todos los vinos con burbujas. Pero esto es erróneo. Solo pueden ser llamados Champagne los vinos elaborados dentro de las fronteras de la denominación de origen de la Chamapagne en Francia que respeten los procedimientos impuestos por la legislación de dicha denominación de Origen (Método tradicional, cepas autorizadas, tiempos mínimos de añejamiento, etc, etc). Todos los demás vinos elaborados del mismo modo pero fuera de dicha región serán denominados espumosos o sparkling wines.

Quedan exceptuados de esto los que se produzcan en países que cuenten con su propia denominación de origen para espumosos como es el caso de España y sus Cavas, Italia con sus Franciacorta, Asti y Prosseco o Alemania y sus Sekt, todos con una legislación que los regula y protege.
En nuestro país son llamados espumosos o espumantes.

¿Se pueden guardar? Claro que si, los espumosos son vinos que evolucionan en botella del mismo modo que lo hace un vino tranquilo. Aquí el principal riesgo que se corre es la pérdida de burbuja con el paso del tiempo ya que en pequeñas dosis el gas carbónico se va escapando de la botella. pero esto lleva mucho tiempo y si las condiciones de guarda son las adecuadas la evolución es maravillosa. Eso sí, no olvidemos que a más tiempo menos fruta y mas notas de levadura, frutos secos y otros atributos que definen su bouquet.

¿Todos se pueden guardar? Si bien las levaduras aportan mayor estructura es recomendable guardar aquellos que fueron elaborados mediante el método tradicional ya que logran mas potencial de envejecimiento. Otro dato interesante es la composición del vino, como sabemos en su elaboración pueden intervenir tanto cepas blancas como tintas por lo tanto si hay uvas de color en el cuvée la estructura final del vino resistirá mucho mejor el paso del tiempo.

¿Cómo se guardan? Igual que cualquier vino. En posición horizontal en un espacio con temperatura estable que no supere los 16 grados, poca luz y sin movimientos. De este modo un buen espumoso puede añejarse hasta diez años mientras en el el caso del los Champagne es sabido que resisten unas cuantas décadas.

¿Por que no tiene cosecha? En los vinos con burbujas solo ostentaran añada aquellos elaborados 100% con vinos de un mismo año que a la vez sea considerado extraordinario. ¿Por qué? Por que en el arte de la elaboración del cuvée muchas veces participan vinos de reserva de las champañeras mientras que si la vendimia fue fuera de serie no se mezclara y se la embotellara con la mención del año correspondiente. Para esto es común observar junto al año la palabra VINTAGE o Millesime. Cuando es así seguramente se esta frente a un vino único.

¿Cuvée Prestige? Cuando se dan estos años extraordinarios las bodegas elaboran sus vinos de línea pero también aprovechan para dar vida a sus iconos, los vinos de prestigio. Estos por cuestiones de excelencia y exclusividad solo son producidos en los años excepcionales.

¿Siempre se utilizan las mismas uvas? Para la elaboración de los vinos espumosos se buscan siempre uvas de marcada fragosidad y elevada acidez que puedan cosecharse en forma anticipada sin poner en riesgo el grado de madurez. Es por eso que generalmente se acude a cepas de ciclo corto, entre ellas el Chardonnay, el Semillón, el Chenin, Ugni Blanc, Torrontés son las que se destacan entre las blancas en nuestro país. Mientras tanto las tintas utilizadas son Pinot Noir, Pinot Meunier y en los últimos años Malbec. Pero es importante destacar que cada país utilizara las uvas que mejor resultado den en sus terruños. Por ejemplo, en el caso de Champagne las únicas autorizadas son Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. En España sus Cavas (modo en que se conocen a sus espumosos elaborados en Penedés, Cataluña) solo se pueden elaborar a partir de Macabeo, Parellada, Xarelo, Pinot Noir y Chardonnay.

¿Cómo saber con que uvas lo elaboraron? Si la etiqueta no detalla la composición hay dos expresiones muy comunes en el mundo de los espumantes que pueden ayudarnos. Por un lado Blanc de Blancs (en el caso de Champagne solo Chardonnay) que indica que el vino solo fue producido con uvas blancas o bien Blanc de Noirs cuando es un blanco elaborado con uvas tintas (en el caso de Champagne siempre se trata de Pinot Noir).
En cuanto a los rose pueden ser 100% de uva tinta o bien mediante corte con blancas.

Extra Brut, Nature, Demi Sec ¿Qué significa? Antes de finalizar la elaboración de un espumoso se le adiciona el licor de expedición, justo antes del encorchado. Esto se hace para corregir la acidez final y el nivel de dulzor del vino. Si bien generalmente son secos estas menciones sirven para saber que tan secos son siendo Nature el estilo mas seco en cuyo licor de expedición no se agrega azúcar. Luego los Extra Brut tendrán menos de 6 gramos de azúcar residual por litro (ARLt), los Brut menos de 17 gramos ARLt, los Demi Sec hasta 50 gramos ARLt y por encima de estos niveles ya hablaremos de dulces.

¿Los secos son mejores? No siempre y esto es cuestión de gustos y paladares. Si bien en Francia la tradición es que sean bien secos y ningún Cuvée Prestige es dulce en nuestro país disfrutamos cuando tienen algo más de azúcar residual. Al paladar argentino los secos resultan muy ácidos de modo que la industria local adapto el estilo.

¿Se catan igual que los vinos tranquilos? El proceso de degustación de los espumosos es muy similar al de los vinos tranquilos al punto de poder decir que casi igual. A la vista se analiza el color siempre emparentado a los colores amarillo dorados o bien pueden existir reflejos rojizos si se utilizaron uvas tintas. Es importante que sean brillantes y cristalinos, dos atributos que destacan su vivacidad. Lógicamente se describe la burbuja siendo importante que las mismas sean de ascenso constante. También el tamaño es importante ya que las mas pequeñas delatan una mejor elaboración.

En nariz es importante no agitar la copa dado que de ese modo se puede producir una perdida de la burbuja y gas carbónico. Aromáticamente se aprecian los matices frutales junto a las notas de las levaduras que imprimen notas que recuerdan al pan tostado, pan de brioche, miel y frutos secos.
En paladar el ataque debe ser fresco y lo primero que se prestara atención es a las burbujas, su efervescencia y comportamiento. Las buenas burbujas brindan un efecto que se define como mousse ya que manifiestan textura junto a una sensación aireada. Luego la acidez es importante junto al equilibrio de sabores y untuosidad del vino. Así se podrá determinar su largo de boca, su regusto y recuerdo.

¿Qué copas usamos? Las mejores son las copas altas del tipo tulipa. Si son de cristal mucho mejor. Antiguamente se utilizaban copas bajas de boca ancha que tenían más contraindicaciones que recomendaciones. Por un lado la boca ancha favorecía la pérdida del gas mientras que al ser tan bajas eran inestables. Por lo tanto nada como las copas estilizadas de boca angosta.

¿Temperatura? Para disfrutar de los espumosos siempre se debe recurrir a temperaturas frías, es decir 6 grados. De este modo la acidez del vino es atenuada a la vez que el vino es más refrescante aún y las burbujas amables. Para esto el mejor modo de enfriamiento es la frapera armada con dos cuartas partes de hielo y una de agua. Una vez que nos servimos el vino debe volver a la frapera para no perder frío.