La vuelta del cemento

Por Alejandro Iglesias

Desde hace un tiempo los visitantes a las bodegas miran con curiosidad la nueva fisonomía de las salas de fermentación. En muchas de éstas el acero inoxidable pierde protagonismo mientras recipientes de formas extrañas comienzan a poblar los diferentes rincones de las bodegas. Es la vuelta del cemento a la escena enológica pero no solo en forma de piletas sino también en tinajas, huevos, esferas y cubas. Un cambio que sorprende a muchos consumidores que descubren que cada vez más vinos nacen en contacto con el concreto.

La vuelta al origen. Durante la década de 1990 la vitivinicultura mundial se modernizó. Fue una época que democratizó el acceso a la tecnología a todas las bodegas del globo y en nuestro país dio inició a una nueva vitivinicultura. Muchas bodegas argentinas aprovecharon para reemplazar viejos toneles y piletones de hormigón por barricas de roble y tanques de acero inoxidable. Estas nuevas herramientas enológicas permitían un mayor control y asepsia, factores claves para la enología del siglo XXI.

Pero el uso de esta tecnología, de acuerdo a algunos winemakers, terminó por estandarizar los procesos y con ellos el sabor del vino. De un momento a otro triunfaron algunas recetas que despojaron al vino del encanto natural que aporta el terruño y ante esto muchos comenzaron a buscar respuestas en el pasado. Fue así que algunos comenzaron a fermentar sus vinos nuevamente en las antiguas tinas de cemento mientras otros desarrollaban planes más sofisticados.

Cemento versus acero. El acero inoxidable conquistó a los enólogos por que les aseguraba un ámbito controlado para sus fermentaciones. En estos tanque la sanidad es fácil de alcanzar así como el control de temperaturas. Además su limpieza es mucho más sencilla. Por su parte el cemento histórico tenía sus complicaciones. Las paredes de las piletas al ser porosas son un ámbito ideal para que se alojen bacterias y levaduras cuya remoción nunca es fácil. Sin embargo, sus anchas paredes de concreto aseguran una aislación térmica natural. Entonces algunos enólogos comenzaron a ver virtudes donde otros veían desventajas. Para estos defensores del cemento aquellas “impurezas” que pueden quedar en sus poros son parte vital del terruño, una posición que divide aguas. Por otro lado, a la polémica algunos suman que el acero es conductor de estática y esto perjudica la estabilización del vino mientras que el cemento queda libre de este fenómeno. De todos modos hay que destacar que el éxito de un vino depende del trabajo y no solo del recipiente. Mientras cada vez más enólogo eligen el concreto para realizar sus fermentaciones en contraposición a lo que preferían diez años atrás.

Formas raras y curiosas. Además de las antiguas piletas y barricas, hoy los enólogos recurren a otros recipientes para sus fermentaciones. Los primeros en despertar curiosidad fueron los huevos de cemento, grandes recipientes ovoides para la fermentación y maduración. Según quienes los eligen, en estos receptáculos el mosto esta en constante movimientos y las temperaturas se alcanzan de forma natural de acuerdo a la necesidad del proceso. Además no es necesario hacer remontajes ya que los gases del interior hacen que los sólidos no se compacten en la superficie como sucede en los tanques de acero. A partir del éxito y aceptación de estos recipientes aparecieron otros con formas de vasijas, ánforas y hasta circulares, modelos que replican a las tinajas utilizadas por las civilizaciones que elaboraron los primeros vinos hace ya seis mil años.

El barro, otro material polémico. Los hallazgos de viajas bodegas en diferentes rincones del mundo dan cuenta que el primer material utilizado par ala fermentación fue el barro. Esta mezcla de agua y arcilla dio vida a las primeras tinajas que el tiempo cambio por barricas y luego por tanques de acero. Sin embargo hoy el barro es nuevamente utilizado por algunos enólogos que disfrutar del estudio y la experimentación. Según ellos este material natural es una forma de volver a las raíces mientras que aseguran que el vino dentro de estos recipientes recibe micro oxigenación del mismo modo que en el roble. Aún en fase experimental varios enólogos locales siguen de cerca la evolución de estos vinos que prometen un reencuentro con los sabores del pasado.