La temperatura ideal para cada vino

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BONVIVIR

27 de enero de 2016

Notas:

 

A menudo se dice que “los vinos blancos deben beberse fríos y los tintos a temperatura ambiente”, dos afirmaciones que desde los orígenes del vino muchos repiten sin saber por qué. Si bien la frase tiene algo de cierto los expertos aseguran que no alcanza para considerarla una regla. Es por esto que vale la pena entender qué temperatura le corresponde a cada vino y por qué.

 

El mito de la “temperatura ambiente”. Ya sea para vinos, recetas de cocina o cualquier otro necesidad el concepto de temperatura ambiente es inútil. Básicamente por que nunca nadie explicó cuál es el rango de esa temperatura. Solo basta con medir la temperatura de un ambiente en diferentes ocasiones o estaciones del año. Las variaciones sin dudas echan por tierra cualquier teoría. Por lo tanto lo mejor es agarrar un termómetro, un lápiz y leer este artículo.

 

Temperatura y paladar. El vino contiene agua y alcohol además de otros compuestos como ácidos (cítrico, málico, láctico) y polifenoles. La interacción y composición de estos agentes es diferente en cada tipo de vino. Por ejemplo, en los tintos siempre se encuentran taninos que el vino extrae de los hollejos durante la maceración pre fermentativa y la fermentación pero en los blancos no están, estos últimos tienen niveles más elevados de acidez algo que en los tintos se trata de aligerar con la fermentación maloláctica.

 

Para determinar cuál es la temperatura ideal de cada vino vale considerar tres elementos: el alcohol, los ácidos y los taninos. Como cada uno de estos responde de modo diferente a la temperatura nunca es tan sencillo dar con el rango ideal. Por lo tanto conviene comprender que pasa con estos atributos y sus efectos.

 

&#8211; Los ácidos, agente encargado de generar sucrosidad y frescura en boca, acentúa su presencia con las temperaturas altas y se moderan cuándo el vino esta frío. Aquí la primera explicación de por qué los blancos se beben fríos. Sin embargo hay un límite ya que demasiado frío puede anular los efectos de la acidez y alterar la vivacidad del vino.

 

&#8211; El alcohol también exacerba su presencia ante temperaturas altas y es por esto que los tintos nunca deben beberse por encima de los 18 grados. Si el termómetro de la copa marca por encima de esa temperatura el alcohol genera calidez en boca y al volverse más volátil incluso se apreciará alcohólico en nariz. ¿Entonces los tintos también se beben fríos? No.

 

&#8211; Los taninos, encargados de dar carácter y textura a los vinos de color, a diferencia de los agentes anteriores se intensifican con el frío y generan sequedad y astringencia en paladar. Entonces, para evitar que los sabores del vino se desequilibren hay que considerar ciertos límites de acuerdo a la carga tánica. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon los taninos están más presentes que en un Pinot Noir, por lo tanto el último tolera temperaturas apenas más bajas que el otro. La crianza en roble también es vital en este sentido. Las barricas aportan más taninos al vino, entonces no será lo mismo refrescar un tinto joven que un gran reserva.

 

¿Y los aromas importan? Pocos reparar en la relación entre los aromas y temperatura. Los aromas se forman a partir de elementos volátiles contenidos en el vino que para su mejor expresión demanda ciertos rangos de temperatura. Por ejemplo, mucho frío aplaca la expresión de las partículas aromáticas mientras que una temperatura muy elevada puede ayudar a la percepción pero también a la del alcohol. Entonces enfriar de más un vino no siempre es ideal y la temperatura ambiente puede hacerlo parecer un brebaje demasiado alcohólico.

 

Un truco de profesionales. Muchos expertos del descorche aseguran que para cada vino hay una temperatura y conocerla puede ayudar a enmascarar aromas o sabores que el consumidor puede llegar a rechazar. Por ejemplo, si los aromas de un vino son polémicos se sugiere servirlo bien frío mientras que si el vino es demasiado delicado o poco expresivo se lo sirve unos grados por encima de lo recomendado.

 

La frapera, la mejor amiga del vino. No existe mejor método para enfriar un vino que la frapera o balde. Armada con precisión, solo demanda veinte minutos llevar la temperatura de una botella a un rango cercano a los 9 grados y si se la deja más tiempo se pueden asegurar los 6. Para esto hay que completar un cuarto de su capacidad con hielo y el resto (sin llegar al borde) con agua fría. De este modo en pocos minutos la botella esta rodeada de agua helada. Incluso este método es apto para los tintos y todo tipo de vinos, solo es cuestión de retirarlo a tiempo del agua helada.

 

¿Cómo chequear la temperatura? Una vez lograda la temperatura ideal, ya sea con frapera o en su defecto con ayuda de un refrigerador, conviene controlarla con un termómetro para no incurrir en errores. Para esto existen varias versiones desde el clásico de vidrio, digitales y algunas versiones laser.

 

Un consejo: al momento de preparar el vino y descorcharlo es conveniente que la temperatura de la botella este uno dos grados por debajo de lo ideal de modo que al momento de servir la temperatura este lo mas cerca posible de la ideal.

 

Aquí están, estos son. La siguiente tabla expresa los rangos de temperatura ideales para cada tipo de vino.

 

Espumosos: 6 a 8 grados.

Blancos jóvenes: 6 a 8 grados.

Blancos con crianza: 9 a 11 grados.

Rosados: 10 a 12 grados.

Tintos jóvenes: 14 a 16 grados.

Tintos con crianza: 16 a 18 grados.

 

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