La nariz del vino.

Por Verónica Gurisatti, sommelier.

Los aromas de los vinos no son simples sustancias volátiles que nos gustan o no nos gustan, son verdaderos microchips de información que revelan orígenes, edades y métodos de elaboración. Las moléculas que llegan a nuestro olfato hablan de una cepa de altura, de un enólogo experimental o de una antigua viña que encontró su terroir.

Provienen principalmente de la piel de la uva, se transmiten al vino en las distintas fases de la producción y dependen de la variedad de la cepa, las técnicas de elaboración o el objetivo del productor. Se clasifican en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen en primarios (proceden de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

Cada variedad de uva y tipo de vino tiene diferentes composiciones moleculares referidas a sus aromas que dependen de muchas condiciones como el grado de madurez, la exposición al sol, el clima, el sistema de producción, la crianza, etc. y similar variedad de posibilidades ocurren con el catador y las circunstancias de la cata.

Por eso, cuanto más rica sea nuestra experiencia, mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para descifrar la complejidad aromática de un vino. Si queremos conocer la diferencia entre los pimientos, la pimienta y la calahorra o si un aroma húmedo es de hongos secos o de tierra mojada, lo mejor es ponerse a oler todo lo que podamos porque el entrenamiento permite desarrollar esa sensibilidad.

Los aromas primarios:
Son los primeros que encontramos en el vino y se desprenden sin necesidad de agitar la copa. Son frutados, están ligados a la cepa o cepas que forman parte del vino y deben sobresalir en los vinos jóvenes porque constituyen la marca de la variedad. Los aromas a ciruelas con notas de pimienta de los Malbec de Luján de Cuyo dan paso a una nota mineral en el Valle de Uco, al regaliz en La Rioja y a la mermelada de frutas rojas en Cafayate. Son todos aromas primarios que provienen de la uva y por su estructura molecular y el alcohol se evaporan rápidamente.

Los aromas secundarios:
Luego de girar la copa en sentido circular se desprenden las sustancias aromáticas más pesadas y al introducir la nariz en la copa se pueden apreciar los aromas secundarios que están relacionados con la etapa de elaboración. Durante la fermentación alcohólica, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas a trigo seco o pan tostado, y cientos de millones de hongos unicelulares convierten en alcohol el azúcar de la uva fabricando pequeñas cantidades de sustancias llamadas productos secundarios de la fermentación.

Los aromas terciarios:
Están relacionados con la etapa de evolución o guarda, se forman en la botella o en la barrica y son el fruto de un lento proceso de envejecimiento que da vida al famoso bouquet. Luego de años en la botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los terciarios. Es una combinación compleja donde se suma el aporte de las barricas (con sus notas tostadas, de coco o vainilla) y la integración de estos aromas con los primarios y secundarios, y el lento proceso de evolución.

Los defectos:
El vino como las personas puede tener problemas, enfermedades o accidentes y aunque hoy es mucho más raro que antes encontrarse con vinos con defectos es muy importante aprender a detectarlos. Por ejemplo, el ácido acético desarrolla un olor a vinagre y da al vino un carácter picado, el sulfuro de hidrógeno aparece como un olor a huevo podrido llamado reducido y el olor a corcho, tan desagradable, se debe a una alteración del corcho cuya calidad es a veces inferior a la del vino.