La magia del appasimento

Boscaini es uno de los apellidos célebres de la vitivinicultura italiana. Particularmente en Valpolicella – Veneto -, origen de los famosos Amarone. Internacionalmente este apellido es más conocido por los vinos de bodega MASI, una de las más grandes de Italia y el principal productor de vinos en Valpolicella. Esta bodega con siglos de historia es actualmente dirigida por Sandro Boscaini, descendiente de una familia ligada al negocio del vino desde hace siglos. Con él a cargo, no solo la bodega familiar trascendió las fronteras de Veneto sino también sus grandes vinos, especialmente los Amarone. Sandro es un filántropo, amante del arte, la cultura, la gastronomía y los grandes vinos. por esto mismo impulso décadas atrás las investigaciones que permitieron perfeccionar la elaboración de estos vinos cuya técnica, el appassimento, se remonta a la época del Imperio Romano. Gracias al equipo técnico de su bodega el método experimentó importantes mejoras que luego compartió con todos los productores de la región en pos de mantener vivo el legado de sus antepasados. Un visionario cuya obra no solo posicionó a estos vinos entre los más aclamados del mundo sino que también los convirtió Mr Amarone.

De paseo por Argentina. En 1996 la curiosidad lo trajo a Mendoza dónde inició un nuevo proyecto, MASI Tupungato. Aquí su apuesta es elaborar vinos de nivel internacional a partir de la unión de cepas locales y las más nobles variedades veronesas. Hoy su bodega es una secreto del Valle de Uco que vale la pena descubrir para saborear el encanto de los vinos italianos logrados con uvas que nacen en suelo argentino. Hoy Sandro nos cuenta todo sobre sus creaciones.

MASI es una bodega famosa por sus Amarone, ¿Cómo definirían a estos vinos y cuáles son sus características?

El Amarone es un vino histórico originado en la región italiana del Véneto. A pesar de sus raíces antiguas, que datan de la época del Imperio Romano, hay que decir que su continua evolución y las intervenciones del equipo técnico MASI a su técnica de elaboración desde de la década de 1980 lo convierten en un vino contemporáneo, es decir, un vino moderno con corazón antiguo. Sus características más singulares son producto de la zona de elaboración (las colinas de la Valpolicella Classica que se benefician de condiciones climáticas especiales y la riqueza de los diferentes suelos), las uvas autóctonas (es un vino de origen que no utiliza uvas internacionales), y su técnica de producción, que implica la fermentación de la uva sólo después de un largo período de appassimento que confiere sus características organolépticas.

¿Cómo es el método del appassimento?

La historia del Appassimento se remonta a los antiguos romanos, ellos lo utilizaban para producir el Reticum, un vino elaborado a partir de uvas semi-secas en la provincia de Rhaetia actual territorio de las colinas de veronesas. En aquel entonces, al igual que hoy las condiciones climáticas de nuestra zona alpina con, otoños húmedos, no permitían que las uvas se secaran en la vid como era la costumbre en las zonas más cálidas y esto llevó a la práctica de cortar las uvas de la vides y colocarlas en bastidores de bambú en edificios especialmente construidos donde podrían ser protegidos de la lluvia y la niebla. Una vez allí alcanzaban la concentración necesaria sin ser atacados por los hongos. Las transformaciones microbiológicas de las uvas provocadas por el appassimento definían aromas especiados y de evolución que resultaba en vinos más complejos y originales. La intención era la de concentrar las uvas para que puedan sobrevivir de una cosecha a la próxima, pero terminó por dar un estilo de vino novedoso e interesante. La idea puede ser comparada con las carnes ahumadas que ahumaban para preservarlo mientras que ahora se realiza para ofrecer un productos con características propias. Appassimento implica seleccionar en el viñedo los racimos de uvas adecuados durante la época de cosecha y colocarlos cuidadosamente sobre bastidores de bambú, donde serán controlados por la atenta mirada de personal técnico. MASI se toma un período mínimo de 120 días para este proceso durante el cual las uvas pierden alrededor del 40 % de su peso original, lo que genera concentraciones considerables de materia producto de la deshidratación. Al mismo tiempo, las enzimas se activan en las uvas por sí mismas y producen focos de botrytis a partir de los 80 días de appassimento que tienen como efecto un aumento del contenido de glicerina del vino que se traduce en cierta sensación de dulzura. Pero no todos los tipos de uvas responden igual y en ciertos casos las mas tánicas desarrollan un sabor amargo. Las uvas que mejor se adaptan al proceso son aquellas en los que el efecto es reducir la acidez, aumentar el contenido alcohólico y aumentar la presencia de glicerina. Con estas uvas finalmente se inicia la fermentación que dará como resultado los famosos Amarone.

¿Y cómo son estos vinos?

El Amarone es un tinto vino importante, complejo, con notas de frutas pasa, confituras y especias, equilibrado aunque rico en alcohol, noble y elegante. A la vez es capaz de sacar lo mejor de los platos de comidas llenas de sabor o bien puede ser disfrutado con alguna buena compañía. Y lógicamente son vinos con un importantísimo potencial de guarda.

¿Cómo nació la idea de elaborar vinos en Mendoza?

En MASI siempre hemos confiado que nuestra experiencia en appassimento podía brindar buenos resultados incluso fuera del Véneto si las condiciones climáticas son adecuadas. Fue entonces que luego de experimentar en diversas regiones encontramos las condiciones ideales en Tupungato (Mendoza) para el cultivo de las variedades del Véneto (Corvina, Ancellotta, Pinot Grigio, etc). Incluso por las condiciones climáticas propias de Mendoza el período de appassimento es menor. ¡solo 25 días en lugar de 120! Luego descubrimos al Torrontés y al Malbec y fue a partir de la unión con las cepas veronesas que cumplimos nuestro objetivo, “vinos con carácter argentino y elegancia veronesa”.

¿Cuáles son las características de la cepa Corvina?

Es la cepa veronesa más importante. Durante el appassimento es atacada por la podredumbre noble, botritis, y alcanza altos niveles de glicerina y ácido glucónico, creando así suavidad y tersura en el vino. Esto también limita su capacidad para proporcionar color y taninos.

Corbec, el gran vino de MASI Tupungato es el único blend argentino elabaorado con Malbec y Corvino a partir del método de Appassimento, ¿Cómo es su elaboración?

Corbec es nuestro vino ícono elaborado del mismo modo que nuestros Amarone en Valpolicella. Es producido totalmente mediante el método del “appassimento”. Los dos varietales (70% Corvina y 30% Malbec) son cosechados por separado y luego los mejores racimos reposan sobre catres de caña en un área cubierta con circulación de aire controlada donde reposan por unos 25 días. Así las uvas pierden casi el 30% de su peso y aumentan su concentración de azúcar y aromas. Después de un delicado prensado, las cepas son vinificadas. La fermentación demora unos 20 días a una temperatura de 18-20C en tanques de acero inoxidable. Luego del blend el vino pasa 18 meses en fustes veroneses, barricas de roble de 600 litros, y finalmente recibe unos 6 meses de estiba en bodega. Es la máxima expresión del estilo que logramos en Mendoza.