La génesis de los bouquets

Por Verónica Gurisatti

La calidad del aroma de los vinos está condicionada, en primer lugar, por su aroma primario, que es el que procede de la variedad de uva. El aroma de fermentación agrega nuevos aromas pero el primario debe predominar siempre en intensidad y en calidad. Los vinos en los que domina el aroma secundario pueden ser agradables pero carecen de tipicidad y pierden con mayor rapidez su aromática durante la conservación, se deben beber jóvenes y no tienen futuro. Además, una parte del aroma de fermentación es muy volátil y desaparece arrastrado por el gas carbónico durante la fermentación y en los primeros meses de crianza y es necesario que así sea. El añejamiento empieza con la pérdida del aroma a vino nuevo.

La formación de los bouquets es compleja y el paso del aroma del vino joven al bouquet del vino añejo consta de varios fenómenos sucesivos. El primero es la evaporación que comienza con el desprendimiento gaseoso de la fermentación y que sigue cada vez que el vino se manipula o se expone al aire. El gas carbónico es inoportuno en los vinos tintos por eso hay que reducir su contenido que es de dos gramos por litro después de la fermentación. Ese gas que escapa está saturado de vapores de alcohol y de sustancias aromáticas, entre las que se encuentran las más volátiles. De la misma manera, durante los primeros trasiegos, la evaporación elimina aromas de fermentación y hace que se destaquen los aromas primarios.

Del aroma primario al bouquet

Otro fenómeno que ocurre durante la maduración del vino es la transformación del aroma primario en bouquet. Son reacciones químicas por fases de oxidación (bajo la influencia del aire) que imponen una modificación del aroma hacia matices más pesados y con una ligera atenuación de los caracteres frutados. Al mismo tiempo la mezcla de aromas parece más homogénea, más compacta y más armónica. Este cambio empieza a observarse generalmente durante el primer año. Los vinos ricos en aroma primario adquieren más bouquet mientras que aquellos que tienen poco no mejoran y de ellos se dice que no “se sostienen”, ya que nunca son mejores que el año de cosecha.

Los taninos

Las modificaciones progresivas de los polifenoles de la familia de los taninos son otra fuente de bouquet, al menos con los vinos procedentes de variedades de uva con mucho tanino. Otro elemento que participa en el bouquet de los vinos conservados en madera y mucho más cuanto menor es el recipiente y menos usado está, es el aroma cedido por el roble. Aquí, hay un equilibrio que se debe respetar, ya que el aroma a madera no debe anular a los otros y constituir por sí solo el bouquet porque sería artificial. La madera en los vinos se debe usar ser igual que las especias en la cocina, solo para que destaquen los demás sabores. Todo es cuestión de dosis.

El aporte de la madera

El aporte de la madera es favorable en el caso de un vino conservado en barrica para enriquecer y completar su aroma y sabor, pero el toque de madera no se debe identificar de inmediato sino que debe permanecer discretamente en un segundo plano. Por otro lado los gustos son muy diferentes en los distintos países, por ejemplo se busca y aprecia mucho el sabor de la madera en los vinos tintos e incluso en los blancos de algunas regiones de España, Italia, California, Chile y Australia, en cambio en países como Alemania, Austria o Suiza, acostumbrados a los vinos jóvenes, aprecian mucho menos los vinos maderizados.

Es cierto que este sabor sorprende siempre en un vino del año, mientras que se admite y se busca en vinos que deben envejecer, ya que evoluciona y se funde lentamente en el conjunto. Cuando la madera envejece en el vino desprende aromas a vainilla, ya que la vainilla es un elemento de construcción de sus moléculas. Después de muchos años los vinos viejos se acercan al olor del champiñón. De este modo el ciclo de envejecimiento de los taninos del vino es igual que el de los taninos de la madera. Al catador poeta, el bouquet de los vinos añejos le recuerda al sotobosque y al realista le recuerda a la humedad de la cava de una bodega.

Por último, el bouquet se desarrolla mejor durante los primeros años cuando el vino se encuentra totalmente protegido del aire, es decir, cuando el recipiente es más hermético y está mejor cerrado. Por eso, llega a determinado nivel de intensidad en barricas de madera, cubas o tanques, pero alcanza su perfección en la botella, ya que si respira un poco en contacto y a través de la madera, en la botella está completamente aislado. El tapón del corcho hinchado en el cuello de la botella es tan eficaz que casi imposible apreciar las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella. El bouquet así formado se llama “de reducción”.